dinsdag 12 juni 2007
BIER: TRAPPIST
Trappist Bier
Een van de vier bieren die we onder de loep nemen is: ‘Trappist bier’.Officieel gesproken is Trappist geen biersoort, maar “Trappist” staat voor waar het vandaan komt. Het is in feite niet anders dan gewoon bier. Trappist komt van La Trappe, een Franse abdij waar in 1892 de orde der trappisten is gesticht. Trappist is een bier dat door de trappisten, monniken van de orde der ‘cisterciënzers’, wordt gebrouwen. Het is dus geen biersoort, zoals vaak gedacht, maar een omschrijving van de herkomst ervan. Er bestaan strikte regels over het bier, het mag alleen Trappist heten alshet volgens de volgende regels is gebrouwen:
1) het moet in een klooster of onder toezicht van een klooster zijn gebrouwen.
2) het moet door de mensen van het klooster zelf gebrouwen worden (de monniken)
3) en het grootste deel van de winst gaat naar sociale werken.
Er zijn volgens de Internationale Vereniging Trappist(IVT) maar 7 erkende soorten Trappist bier:
1) Achel
2) Chimay
3) Orval
4) Rochefort
5) Westmalle
6) Westvleteren
7) La Trappe
Deze bier mogen het Authentic Trappist Product merk dragen als bewijs dat volgens de bovenstaande regels is gebrouwen.
Gisting = bovengisting
Graan = gerst
Alcoholpercentage = van 6 tot 12%
Oorsprong = Cisterciënzerabdijen
Een van de vier bieren die we onder de loep nemen is: ‘Trappist bier’.Officieel gesproken is Trappist geen biersoort, maar “Trappist” staat voor waar het vandaan komt. Het is in feite niet anders dan gewoon bier. Trappist komt van La Trappe, een Franse abdij waar in 1892 de orde der trappisten is gesticht. Trappist is een bier dat door de trappisten, monniken van de orde der ‘cisterciënzers’, wordt gebrouwen. Het is dus geen biersoort, zoals vaak gedacht, maar een omschrijving van de herkomst ervan. Er bestaan strikte regels over het bier, het mag alleen Trappist heten alshet volgens de volgende regels is gebrouwen:
1) het moet in een klooster of onder toezicht van een klooster zijn gebrouwen.
2) het moet door de mensen van het klooster zelf gebrouwen worden (de monniken)
3) en het grootste deel van de winst gaat naar sociale werken.
Er zijn volgens de Internationale Vereniging Trappist(IVT) maar 7 erkende soorten Trappist bier:
1) Achel
2) Chimay
3) Orval
4) Rochefort
5) Westmalle
6) Westvleteren
7) La Trappe
Deze bier mogen het Authentic Trappist Product merk dragen als bewijs dat volgens de bovenstaande regels is gebrouwen.
Gisting = bovengisting
Graan = gerst
Alcoholpercentage = van 6 tot 12%
Oorsprong = Cisterciënzerabdijen
BIER: MALT BIER
Malt Bier
Ten slotte onderzoeken we ook nog Malt bier.
Malt bier wordt ook wel alcoholvrij bier genoemd, dit is niet helemaal juist aangezien er wel een klein percentage alcohol in zit zo’n 0.35 en 0.48%. Bier mag malt bier genoemd worden als er tot 0.50% alcohol in zit. Het bier kan op twee manieren gemaakt worden:
1) Door het bier gewoon te maken en later het alcohol eruit te halen, dit is een duur proces maar de smaak blijft goed behouden.
2) Of er wordt bier zonder alcohol gemaakt en krijgt de smaak van wort of graan.
Het eerste kost veel geld want het moet later pas verwijderd worden door bepaalde technieken als verdamping. De tweede manier is gebaseerd op beperkte fermentatie(het omzetten van biologische materialen met behulp van bacteriën, celculturen of schimmels in afwezigheid van zuurstof en nitraat), wat resulteert in een lager alcohol gehalte. Dit kan op verschillende wijze bereikt worden. Zo kan er gebruik gemaakt worden van een korte fermentatie bij hoge temperaturen (15-20 ºC) en korte fermentatie tijden (0.5 tot 8 uur). Een andere wijze is een lage temperatuur (0-5 ºC) in combinatie met wat langere fermentatietijden (tot 24 uur). Een nadeel van de beperkte fermentatie is dat er gebruik gemaakt wordt van een hoge gistcel dichtheid. Dit heeft als nadeel dat de fermentatie zeer nauw gecontroleerd moet worden om een juist alcohol percentage en de juiste aroma's te verkrijgen.Om deze problemen te voorkomen wordt er tegenwoordig gebruik gemaakt van gistcellen die vastzitten op cellulose, hierdoor kunnen deze zich niet meer vrij bewegen. Door de gistcellen vervolgens bloot te stellen aan lage temperaturen en anaërobe omstandigheden, wordt de stofwisseling van de gistcel geremd. Hierdoor zal slechts een gedeelte van de suikers worden omgezet, zodat een lagere concentratie aan ethanol wordt verkregen (<0.1%).
Ten slotte onderzoeken we ook nog Malt bier.
Malt bier wordt ook wel alcoholvrij bier genoemd, dit is niet helemaal juist aangezien er wel een klein percentage alcohol in zit zo’n 0.35 en 0.48%. Bier mag malt bier genoemd worden als er tot 0.50% alcohol in zit. Het bier kan op twee manieren gemaakt worden:
1) Door het bier gewoon te maken en later het alcohol eruit te halen, dit is een duur proces maar de smaak blijft goed behouden.
2) Of er wordt bier zonder alcohol gemaakt en krijgt de smaak van wort of graan.
Het eerste kost veel geld want het moet later pas verwijderd worden door bepaalde technieken als verdamping. De tweede manier is gebaseerd op beperkte fermentatie(het omzetten van biologische materialen met behulp van bacteriën, celculturen of schimmels in afwezigheid van zuurstof en nitraat), wat resulteert in een lager alcohol gehalte. Dit kan op verschillende wijze bereikt worden. Zo kan er gebruik gemaakt worden van een korte fermentatie bij hoge temperaturen (15-20 ºC) en korte fermentatie tijden (0.5 tot 8 uur). Een andere wijze is een lage temperatuur (0-5 ºC) in combinatie met wat langere fermentatietijden (tot 24 uur). Een nadeel van de beperkte fermentatie is dat er gebruik gemaakt wordt van een hoge gistcel dichtheid. Dit heeft als nadeel dat de fermentatie zeer nauw gecontroleerd moet worden om een juist alcohol percentage en de juiste aroma's te verkrijgen.Om deze problemen te voorkomen wordt er tegenwoordig gebruik gemaakt van gistcellen die vastzitten op cellulose, hierdoor kunnen deze zich niet meer vrij bewegen. Door de gistcellen vervolgens bloot te stellen aan lage temperaturen en anaërobe omstandigheden, wordt de stofwisseling van de gistcel geremd. Hierdoor zal slechts een gedeelte van de suikers worden omgezet, zodat een lagere concentratie aan ethanol wordt verkregen (<0.1%).
BIER: WIT BIER
Wit bier
Als derde soort bier onderzoeken we ‘Wit bier’.
Witbier is ‘wit’ omdat er gebruikt wordt gemaakt van langhalmige gewassen, dit zijn graanrassen. Het heeft een alcoholpercentage meestal van zo’n 5-6%.
Een van de bekendste witbieren is het Belgische witbier; Hoegaarden en het Duitse witbier; Weizenbier. Het verschil tussen de twee bieren is dat het Belgische bier met kruiden zoals koriander en verschillende citrusvruchten wordt gebrouwen.
Maar waarom is het nou anders dan gewoon bier? Het Belgische witbier wordt ten eerste niet gefilterd, het zijn dus natuurlijke, levende producten met fijne zwevende gistdeeltjes die voor de troebele kleur zorgen. Ten tweede wordt bij het brouwen gebruik gemaakt van kruiden en citrusvruchten, door deze ingrediënten krijgt het een frisse smaak en is het lekker voor in de zomer. Typische ingrediënten voor witbier: Mout, tarwe, hop, water, koriander en curaçao (gedroogde sinaasappelschil). Ook is er hoge gisting met nagisting in de fles of vat. Omdat dit bier voor in de zomer is moet je het schenken met een temperatuur van ongeveer 2 à 3 °C. Het heeft een zurig, zoetig, fruitig of kruidige smaak en droge of soms zure nasmaak.
Ook het Duits Wit bier wordt niet gefilterd en zijn dus ook natuurlijke en levende producten. Het verschil met het Belgische witbier is dat er gebruik wordt gemaakt van kruidnagel, banaan of nootmuskaat dus geen citrusvruchten. Deze smaak krijgt het bier ook maar soms kan het ook een soort van vanille smaak hebben. De nasmaak is soms zuur maar vooral kruidig. Ook dit bier wordt juist veel in de zomer gedronken.
Gisting = Bovengisting
Graan = Tarwe
Alcoholpercentage = 5 á 6%
Oorsprong = België
Kleur = Troebel(wit)
Als derde soort bier onderzoeken we ‘Wit bier’.
Witbier is ‘wit’ omdat er gebruikt wordt gemaakt van langhalmige gewassen, dit zijn graanrassen. Het heeft een alcoholpercentage meestal van zo’n 5-6%.
Een van de bekendste witbieren is het Belgische witbier; Hoegaarden en het Duitse witbier; Weizenbier. Het verschil tussen de twee bieren is dat het Belgische bier met kruiden zoals koriander en verschillende citrusvruchten wordt gebrouwen.
Maar waarom is het nou anders dan gewoon bier? Het Belgische witbier wordt ten eerste niet gefilterd, het zijn dus natuurlijke, levende producten met fijne zwevende gistdeeltjes die voor de troebele kleur zorgen. Ten tweede wordt bij het brouwen gebruik gemaakt van kruiden en citrusvruchten, door deze ingrediënten krijgt het een frisse smaak en is het lekker voor in de zomer. Typische ingrediënten voor witbier: Mout, tarwe, hop, water, koriander en curaçao (gedroogde sinaasappelschil). Ook is er hoge gisting met nagisting in de fles of vat. Omdat dit bier voor in de zomer is moet je het schenken met een temperatuur van ongeveer 2 à 3 °C. Het heeft een zurig, zoetig, fruitig of kruidige smaak en droge of soms zure nasmaak.
Ook het Duits Wit bier wordt niet gefilterd en zijn dus ook natuurlijke en levende producten. Het verschil met het Belgische witbier is dat er gebruik wordt gemaakt van kruidnagel, banaan of nootmuskaat dus geen citrusvruchten. Deze smaak krijgt het bier ook maar soms kan het ook een soort van vanille smaak hebben. De nasmaak is soms zuur maar vooral kruidig. Ook dit bier wordt juist veel in de zomer gedronken.
Gisting = Bovengisting
Graan = Tarwe
Alcoholpercentage = 5 á 6%
Oorsprong = België
Kleur = Troebel(wit)
BIER: PILSENER
Pilsener
Het tweede soort bier is Pilsener. Pilsener is de meest gedronken biersoort van Nederland. Niet voor niets wordt vaak de term bier gebruikt als men pils bedoelt. Pilsener is een van de vele biersoorten. Volgens de Nederlandse bierwetgeving is pilsener een lichtgekleurd, ondergistend bier in stamwortcategorieI, (11-15.5 gewichtsprocent). Het stamwortgehalte geeft de oorspronkelijke hoeveelheid extract waarvan het bier is gebrouwen. Een hoger stamwortgehalte betekent donkerder bier.Pils is met 5 % alcohol de 'standaard' binnen de verschillende biersoorten. Het is een ondergistend bier, wat betekent dat voor gisten lage temperaturen en speciale ondergisten nodig zijn. Deze ondergisten kunnen bij lage temperatuur alcohol vormen. Pilsener kenmerkt zich vooral door een grote helderheid, goudgele kleur, witte schuimkraag en aangenaam bittere smaak.Het biertype dankt zijn naam aan het stadje Pilsen in Tsjechië. Daar heeft men te techniek van het ondergistend bierbrouwen ontdekt. Dit leidde weer tot het ontstaan van verschillende brouwstijlen. Brouwers in andere landen stapten ook over op het brouwen van dit type bier, omdat het zo'n ontzettend succes was. In Nederland is Pilsener het meest populaire bier geworden. Het aandeel van pilsener op de totale biermarkt is van 50% in 1939, gestegen tot 90% hedendaags.
Gisting = ondergisting
Graan = gerst
Alcoholpercentage = 5%
Oorsprong = Pilsen (Tsjechië)
Kleur = helder
Het tweede soort bier is Pilsener. Pilsener is de meest gedronken biersoort van Nederland. Niet voor niets wordt vaak de term bier gebruikt als men pils bedoelt. Pilsener is een van de vele biersoorten. Volgens de Nederlandse bierwetgeving is pilsener een lichtgekleurd, ondergistend bier in stamwortcategorieI, (11-15.5 gewichtsprocent). Het stamwortgehalte geeft de oorspronkelijke hoeveelheid extract waarvan het bier is gebrouwen. Een hoger stamwortgehalte betekent donkerder bier.Pils is met 5 % alcohol de 'standaard' binnen de verschillende biersoorten. Het is een ondergistend bier, wat betekent dat voor gisten lage temperaturen en speciale ondergisten nodig zijn. Deze ondergisten kunnen bij lage temperatuur alcohol vormen. Pilsener kenmerkt zich vooral door een grote helderheid, goudgele kleur, witte schuimkraag en aangenaam bittere smaak.Het biertype dankt zijn naam aan het stadje Pilsen in Tsjechië. Daar heeft men te techniek van het ondergistend bierbrouwen ontdekt. Dit leidde weer tot het ontstaan van verschillende brouwstijlen. Brouwers in andere landen stapten ook over op het brouwen van dit type bier, omdat het zo'n ontzettend succes was. In Nederland is Pilsener het meest populaire bier geworden. Het aandeel van pilsener op de totale biermarkt is van 50% in 1939, gestegen tot 90% hedendaags.
Gisting = ondergisting
Graan = gerst
Alcoholpercentage = 5%
Oorsprong = Pilsen (Tsjechië)
Kleur = helder
SOORTEN BIER
Op deze site staan 4 verschillende soorten bier waarnaar onderzoek is gedaan. hieronder vindt u alvast Trappist en in het menu rechts staan de andere:
Trappist Bier
Een van de vier bieren die we onder de loep nemen is: ‘Trappist bier’.Officieel gesproken is Trappist geen biersoort, maar “Trappist” staat voor waar het vandaan komt. Het is in feite niet anders dan gewoon bier. Trappist komt van La Trappe, een Franse abdij waar in 1892 de orde der trappisten is gesticht. Trappist is een bier dat door de trappisten, monniken van de orde der ‘cisterciënzers’, wordt gebrouwen. Het is dus geen biersoort, zoals vaak gedacht, maar een omschrijving van de herkomst ervan. Er bestaan strikte regels over het bier, het mag alleen Trappist heten alshet volgens de volgende regels is gebrouwen:
1) het moet in een klooster of onder toezicht van een klooster zijn gebrouwen.
2) het moet door de mensen van het klooster zelf gebrouwen worden (de monniken)
3) en het grootste deel van de winst gaat naar sociale werken.
Er zijn volgens de Internationale Vereniging Trappist(IVT) maar 7 erkende soorten Trappist bier:
1) Achel
2) Chimay
3) Orval
4) Rochefort
5) Westmalle
6) Westvleteren
7) La Trappe
Deze bier mogen het Authentic Trappist Product merk dragen als bewijs dat volgens de bovenstaande regels is gebrouwen.
Gisting = bovengisting
Graan = gerst
Alcoholpercentage = van 6 tot 12%
Oorsprong = Cisterciënzerabdijen
Trappist Bier
Een van de vier bieren die we onder de loep nemen is: ‘Trappist bier’.Officieel gesproken is Trappist geen biersoort, maar “Trappist” staat voor waar het vandaan komt. Het is in feite niet anders dan gewoon bier. Trappist komt van La Trappe, een Franse abdij waar in 1892 de orde der trappisten is gesticht. Trappist is een bier dat door de trappisten, monniken van de orde der ‘cisterciënzers’, wordt gebrouwen. Het is dus geen biersoort, zoals vaak gedacht, maar een omschrijving van de herkomst ervan. Er bestaan strikte regels over het bier, het mag alleen Trappist heten alshet volgens de volgende regels is gebrouwen:
1) het moet in een klooster of onder toezicht van een klooster zijn gebrouwen.
2) het moet door de mensen van het klooster zelf gebrouwen worden (de monniken)
3) en het grootste deel van de winst gaat naar sociale werken.
Er zijn volgens de Internationale Vereniging Trappist(IVT) maar 7 erkende soorten Trappist bier:
1) Achel
2) Chimay
3) Orval
4) Rochefort
5) Westmalle
6) Westvleteren
7) La Trappe
Deze bier mogen het Authentic Trappist Product merk dragen als bewijs dat volgens de bovenstaande regels is gebrouwen.
Gisting = bovengisting
Graan = gerst
Alcoholpercentage = van 6 tot 12%
Oorsprong = Cisterciënzerabdijen
GISTING
Alcoholgisting
Een belangrijk stap in het brouwproces, is de gisting. Gisting wordt gebruikt om een bepaalde alcoholpercentage in het bier te krijgen. Maar wat is gisting nou? En wordt er alleen alcohol gemaakt?
Gistcellen zijn micro-organismen die ethanol (alcohol) kunnen produceren. Gistcellen hebben weinig energie nodig om in leven te blijven. In een omgeving zonder zuurstof krijgen ze genoeg energie uit de anaërobe dissimilatie van glucose. Als eindproducten ontstaan hierbij alcohol (ethanol) en koolstofdioxide. Dit proces wordt alcoholgisting genoemd. De reactievergelijking van dit proces is:
C6H12O6 ---> 2C2H6O (alcohol) + 2CO2 + energie
Bij het maken van bier of wijn vindt dus alcoholgisting plaats. Door dit proces onstaat de alcohol in een fles bier of wijn. Bij de productie van brood is er ook sprake van alcoholgisting. Hierbij onstaat ook alcohol, maar dit verdampt door de hoge temperatuur bji het bakken. Het brood rijst vervolgens door de koolstofdioxide die bij de gisting onstaat.
Een belangrijk stap in het brouwproces, is de gisting. Gisting wordt gebruikt om een bepaalde alcoholpercentage in het bier te krijgen. Maar wat is gisting nou? En wordt er alleen alcohol gemaakt?
Gistcellen zijn micro-organismen die ethanol (alcohol) kunnen produceren. Gistcellen hebben weinig energie nodig om in leven te blijven. In een omgeving zonder zuurstof krijgen ze genoeg energie uit de anaërobe dissimilatie van glucose. Als eindproducten ontstaan hierbij alcohol (ethanol) en koolstofdioxide. Dit proces wordt alcoholgisting genoemd. De reactievergelijking van dit proces is:
C6H12O6 ---> 2C2H6O (alcohol) + 2CO2 + energie
Bij het maken van bier of wijn vindt dus alcoholgisting plaats. Door dit proces onstaat de alcohol in een fles bier of wijn. Bij de productie van brood is er ook sprake van alcoholgisting. Hierbij onstaat ook alcohol, maar dit verdampt door de hoge temperatuur bji het bakken. Het brood rijst vervolgens door de koolstofdioxide die bij de gisting onstaat.
PROFESSIONEEL BROUWEN
Hoe wordt er professioneel gebrouwd?
Ons land telt ongeveer 23 professionele brouwerijen. Zij werken samen met het Centraal Brouwerij Kantoor opgericht in 1939 te Amsterdam. Deze organisatie zorgt voor de reclame en voorlichting over bier.
Maar hoe krijgen fabrieken het voor elkaar om zo enorme hoeveelheden bier te brouwen? Hoe wordt er gebrouwd in een fabriek. Dit hebben wij uitgezocht, zodat we vervolgens redelijk goed op de hoogte zijn van de stappen, en zo het verschil in productieprcoes kunnen ontdekken. Wat gebeurt er in een fabriek? Om te beginnen heb je mout nodig. De meeste brouwers kopen hun mout in mouterijen. Hier laat men gerst een paar dagen weken in water, tot het vochtgehalte 45% is. Men stort het dan op vloeren in een dikke laag van wel 70 cm of men laat de gerst kiemen in langzaam draaiende trommels. Het kiemproces duurt ongeveer zes dagen. De kiem is dan gegroeid tot 2/3 van de korrel, je kan hem nog niet zien vanwege het kafje wat erop zit. Ook zijn er al worteltjes ontstaan. Vervolgens blaast men hete lucht door de gerst (80-90ºC) daardoor stopt het kiemproces. Dit wordt eesten genoemd. De worteltjes worden dan verwijderd. In de brouwerij wordt de mout opgeslagen in hoge silo's, waarna men het reinigt van stof en zaden die er niet in thuis horen. Door een speciale molen wordt de mout geschroot, dit wordt gedaan door een grote molen, dat wil zeggen grof gemalen. Zodat de kafjes heel blijven. Mout is tamelijk bros en daardoor vrij vatbaar voor beschadigingen.Het moutmeel komt in de beslagkuip samen met het brouwwater. Water is een belangrijk onderdeel en voor een deel beslissend voor de smaak van het bier. Veel brouwerijen zijn dan ook plaatsgebonden. In Zuid-Limburg hebben ze al zuiver Ardennenwater op maar 60 meter diepte. Met een ionen wisselaar verlaagt men de hardheid van het water. Vaak is het brouwwater voorverwarmd in de koeler van de kokende wort, wat een behoorlijke energiebesparing oplevert. Men laat het beslag langzaam in temperatuur stijgen tot bijvoorbeeld 55ºC. Elk enzym werkt het beste op een speciale temperatuur. Het zetmeel wordt omgezet in suikers. Die moutsuikers zijn oplosbaar in water en ook vergistbaar. Via een reuzenzeef in de bodem wordt het wort gescheiden van de onbruikbare bestandsdelen. Een sproeier boven in de ketel laat een regen heet water neerdalen op de moutresten om ook de laatste restjes moutsuiker uit te spoelen. De heldere wort gaat nu naar de brouwketel of wort ketel, daar wordt het aan de kook gebracht en dan wordt de hop toe gevoegd. Na ongeveer anderhalf uur koken wordt de hop eruit gezeefd en de wort wordt tot 6ºC gekoeld. De eiwitten worden nu grotendeels verwijderd. Dan gaat de wort naar de gistkuip, waarna men er een reincultuur van gist aan toevoegt. Het gistras bepaald voor een groot deel (20%) het karakter van het bier, vandaar dat elke brouwmeester voorzichtig omgaat met zijn gist. Al heel gauw vormt zich een dikke schuimlaag op de wort, waarop duidelijk bruine vlekken te zien zijn, de hopharsen, die worden verwijderd. Na een week gisten bij 6ºC is de wort bier geworden. De nagisting vindt plaats in leger of lagertanks bij 0ºC. Het bier klaart en neemt veel koolzuurgas op omdat men het onder druk laat gisten. Vervolgens wordt het bier gefiltreerd om grote onbruikbare bestandsdelen uit het bier te hale. Hier worden de flesjes, blikjes en fusten gevuld. In dit stadium mag het bier niet in aanraking komen met de buitenlucht. Hierna is het bier gereed voor transport, vroeger gebeurde dit met paard en wagen, nu gaat dit per vrachtwagen. Er wordt zelfs vanuit Rotterdam in grote containerschepen bier vervoerd naar het buitenland. Wat er over blijft na het maischen wordt gebruikt als veevoer.
Op deze manier voorzien de fabrieken Nederland en buitenland van het gele goedje dat menig smaakpupil tevreden stelt.
Ons land telt ongeveer 23 professionele brouwerijen. Zij werken samen met het Centraal Brouwerij Kantoor opgericht in 1939 te Amsterdam. Deze organisatie zorgt voor de reclame en voorlichting over bier.
Maar hoe krijgen fabrieken het voor elkaar om zo enorme hoeveelheden bier te brouwen? Hoe wordt er gebrouwd in een fabriek. Dit hebben wij uitgezocht, zodat we vervolgens redelijk goed op de hoogte zijn van de stappen, en zo het verschil in productieprcoes kunnen ontdekken. Wat gebeurt er in een fabriek? Om te beginnen heb je mout nodig. De meeste brouwers kopen hun mout in mouterijen. Hier laat men gerst een paar dagen weken in water, tot het vochtgehalte 45% is. Men stort het dan op vloeren in een dikke laag van wel 70 cm of men laat de gerst kiemen in langzaam draaiende trommels. Het kiemproces duurt ongeveer zes dagen. De kiem is dan gegroeid tot 2/3 van de korrel, je kan hem nog niet zien vanwege het kafje wat erop zit. Ook zijn er al worteltjes ontstaan. Vervolgens blaast men hete lucht door de gerst (80-90ºC) daardoor stopt het kiemproces. Dit wordt eesten genoemd. De worteltjes worden dan verwijderd. In de brouwerij wordt de mout opgeslagen in hoge silo's, waarna men het reinigt van stof en zaden die er niet in thuis horen. Door een speciale molen wordt de mout geschroot, dit wordt gedaan door een grote molen, dat wil zeggen grof gemalen. Zodat de kafjes heel blijven. Mout is tamelijk bros en daardoor vrij vatbaar voor beschadigingen.Het moutmeel komt in de beslagkuip samen met het brouwwater. Water is een belangrijk onderdeel en voor een deel beslissend voor de smaak van het bier. Veel brouwerijen zijn dan ook plaatsgebonden. In Zuid-Limburg hebben ze al zuiver Ardennenwater op maar 60 meter diepte. Met een ionen wisselaar verlaagt men de hardheid van het water. Vaak is het brouwwater voorverwarmd in de koeler van de kokende wort, wat een behoorlijke energiebesparing oplevert. Men laat het beslag langzaam in temperatuur stijgen tot bijvoorbeeld 55ºC. Elk enzym werkt het beste op een speciale temperatuur. Het zetmeel wordt omgezet in suikers. Die moutsuikers zijn oplosbaar in water en ook vergistbaar. Via een reuzenzeef in de bodem wordt het wort gescheiden van de onbruikbare bestandsdelen. Een sproeier boven in de ketel laat een regen heet water neerdalen op de moutresten om ook de laatste restjes moutsuiker uit te spoelen. De heldere wort gaat nu naar de brouwketel of wort ketel, daar wordt het aan de kook gebracht en dan wordt de hop toe gevoegd. Na ongeveer anderhalf uur koken wordt de hop eruit gezeefd en de wort wordt tot 6ºC gekoeld. De eiwitten worden nu grotendeels verwijderd. Dan gaat de wort naar de gistkuip, waarna men er een reincultuur van gist aan toevoegt. Het gistras bepaald voor een groot deel (20%) het karakter van het bier, vandaar dat elke brouwmeester voorzichtig omgaat met zijn gist. Al heel gauw vormt zich een dikke schuimlaag op de wort, waarop duidelijk bruine vlekken te zien zijn, de hopharsen, die worden verwijderd. Na een week gisten bij 6ºC is de wort bier geworden. De nagisting vindt plaats in leger of lagertanks bij 0ºC. Het bier klaart en neemt veel koolzuurgas op omdat men het onder druk laat gisten. Vervolgens wordt het bier gefiltreerd om grote onbruikbare bestandsdelen uit het bier te hale. Hier worden de flesjes, blikjes en fusten gevuld. In dit stadium mag het bier niet in aanraking komen met de buitenlucht. Hierna is het bier gereed voor transport, vroeger gebeurde dit met paard en wagen, nu gaat dit per vrachtwagen. Er wordt zelfs vanuit Rotterdam in grote containerschepen bier vervoerd naar het buitenland. Wat er over blijft na het maischen wordt gebruikt als veevoer.
Op deze manier voorzien de fabrieken Nederland en buitenland van het gele goedje dat menig smaakpupil tevreden stelt.
DE GESCHIEDENIS
Geschiedenis van het bier
Al ver voordat onze jaartelling was begonnen, was het bier al uitgevonden. De uitvinding van het bier wordt geschat rond 6000 voor Christus. Vermoedelijk werd het bier uitgevonden in Mesopotamie of het land van Tigris en Eufraat (het huidige Irak). Dit denkt men omdat bij opgravingen van de Sumeriers afkomstige stenen platen zijn gevonden met primitieve afbeeldingen van een brouwproces.
De Egyptenaren konden ook bier brouwen. Bier was in Egypte een offerdrank. Het is bijzonder dat de Egyptenaren hop verwerkten om aan het bier een bepaalde smaak te geven. Tegenwoordig gebruiken we ook hop, maar in de middeleeuwen is er een lange periode geweest dat er in plaats van hop, gruyt werd gebruikt. Dit is een verzameling van allemaal planten en kruiden. Zowel in Babylonië als in Egypte werden er soms specerijen, zoals kaneel, aan het bier toegevoegd. Dit is een aanwijzing dat er toch wel een behoorlijk verschil was tussen ons huidige bier, en het bier wat men toen brouwde.
De Kelten hebben waarschijnlijk de techniek van het bier brouwen in onze streken geïntroduceerd. Graan was hier voldoende voorhanden; landbouw en veeteelt waren praktisch de enige activiteiten van de bevolking. Over de Keltische invloed op het bier brouwen is verder echter weinig bekend.
In een later stadium, ongeveer gelijktijdig met de trek naar de opkomende steden, vond het brouwen plaats in daartoe aangewezen brouwhuizen. De woningen van de burgers waren hiervoor veel te klein en te brandgevaarlijk. De brouwhuizen waren openbaar; iedereen kon er gebruik van maken. In feite waren zij de voorlopers van onze brouwerijen. Een eerste doorbraak van het bier als volksdrank vond in de veertiende en vijftiende eeuw plaats. Er waren toen grote epidemieën van pest en cholera. Men kende toen aan bier een geneeskrachtige werking toe, omdat de mensen die veel bier dronken minder snel ziek werden. Bier had helemaal geen geneeskrachtige werking, maar doordat het drinkwater in de steden toen ontzettend vervuild was, (de grachten dienden als riool, maar er werd ook uit gedronken), was er een hele grote kans op epidemieën. Tijdens het koken van het bier worden deze bacteriën in het water gedood, en was er dus minder kans op besmetting voor de mensen die veel bier dronken.
In veel steden kwamen toen brouwersgilden. Bier werd erg belangrijk. Het biergebruik nam in die tijd indrukwekkende vormen aan, tot een gemiddelde van maar liefst 400 liter per hoofd van de bevolking per jaar (dat is ruim 3 flesjes per dag). Tegenwoordig is dat ongeveer 80 liter. De smaak van het bier was overal verschillend. In ons land werd namelijk geen hop aan de mout toegevoegd maar gruyt: een verzameling van planten en kruiden. De samenstelling ervan was in elke stad anders, afhankelijk van het aanbod in de weiden. De landadel was in het bezit van het zogenaamde gruytrecht. Dat betekende dat men voor het plukken een soort van premie moest betalen. Je zou ook kunnen zeggen dat het een van de eerste vormen van bieraccijns was.
De Duitse keurvorst Wilhelm IV heeft als eerste kwaliteitsgarantie voor bier toegepast. In 1516 vaardigde hij het zogenaamde Reinheitsgebot uit, waarin werd bepaald dat bier uitsluitend van water, gerst, hop en gist mocht worden gebrouwen. Het werd gezien als een bescherming van Duitse brouwerijen tegen de concurrentie van buitenlandse brouwerijen. Deze Duitse bierwet is tot 1987 van kracht gebleven. De smaak van het bier heeft alles met de gisting te maken. Die gisting gebeurde toen nog spontaan en kon niet beïnvloed worden. Het gevolg was dat een brouwer van tevoren nooit wist hoe zijn bier zou smaken. Rond het midden van de negentiende eeuw komt daar een verandering in door de uitvinding van machines.
Tegenwoordig wordt bier in vele soorten smaken gebrouwen. Van banaanbier tot kokosbier, en van bier zonder alcohol tot troebel bier. Maar zit er ook een verschil in productieproces tussen de verschellinde soorten bier? Om dit te onderzoeken leggen wij 4 soorten bier onder de loep. Allereerst het bier ‘Pilsener’, wat beter bekent staat als gewoon pils. Ten tweede onderzoeken we het alcoholvrije bier. Alcohol vrij bier is bier waar weinig tot geen alcohol zit. Ten derde onderzoeken we Trappist. Trappist is een bier dat door de trappisten, monniken van de orde der cisterciënzers, wordt gebrouwen. En ten slotte onderzoeken we ook wit bier. Een bier wat er vrij troebel uitziet.
Al ver voordat onze jaartelling was begonnen, was het bier al uitgevonden. De uitvinding van het bier wordt geschat rond 6000 voor Christus. Vermoedelijk werd het bier uitgevonden in Mesopotamie of het land van Tigris en Eufraat (het huidige Irak). Dit denkt men omdat bij opgravingen van de Sumeriers afkomstige stenen platen zijn gevonden met primitieve afbeeldingen van een brouwproces.
De Egyptenaren konden ook bier brouwen. Bier was in Egypte een offerdrank. Het is bijzonder dat de Egyptenaren hop verwerkten om aan het bier een bepaalde smaak te geven. Tegenwoordig gebruiken we ook hop, maar in de middeleeuwen is er een lange periode geweest dat er in plaats van hop, gruyt werd gebruikt. Dit is een verzameling van allemaal planten en kruiden. Zowel in Babylonië als in Egypte werden er soms specerijen, zoals kaneel, aan het bier toegevoegd. Dit is een aanwijzing dat er toch wel een behoorlijk verschil was tussen ons huidige bier, en het bier wat men toen brouwde.
De Kelten hebben waarschijnlijk de techniek van het bier brouwen in onze streken geïntroduceerd. Graan was hier voldoende voorhanden; landbouw en veeteelt waren praktisch de enige activiteiten van de bevolking. Over de Keltische invloed op het bier brouwen is verder echter weinig bekend.
In een later stadium, ongeveer gelijktijdig met de trek naar de opkomende steden, vond het brouwen plaats in daartoe aangewezen brouwhuizen. De woningen van de burgers waren hiervoor veel te klein en te brandgevaarlijk. De brouwhuizen waren openbaar; iedereen kon er gebruik van maken. In feite waren zij de voorlopers van onze brouwerijen. Een eerste doorbraak van het bier als volksdrank vond in de veertiende en vijftiende eeuw plaats. Er waren toen grote epidemieën van pest en cholera. Men kende toen aan bier een geneeskrachtige werking toe, omdat de mensen die veel bier dronken minder snel ziek werden. Bier had helemaal geen geneeskrachtige werking, maar doordat het drinkwater in de steden toen ontzettend vervuild was, (de grachten dienden als riool, maar er werd ook uit gedronken), was er een hele grote kans op epidemieën. Tijdens het koken van het bier worden deze bacteriën in het water gedood, en was er dus minder kans op besmetting voor de mensen die veel bier dronken.
In veel steden kwamen toen brouwersgilden. Bier werd erg belangrijk. Het biergebruik nam in die tijd indrukwekkende vormen aan, tot een gemiddelde van maar liefst 400 liter per hoofd van de bevolking per jaar (dat is ruim 3 flesjes per dag). Tegenwoordig is dat ongeveer 80 liter. De smaak van het bier was overal verschillend. In ons land werd namelijk geen hop aan de mout toegevoegd maar gruyt: een verzameling van planten en kruiden. De samenstelling ervan was in elke stad anders, afhankelijk van het aanbod in de weiden. De landadel was in het bezit van het zogenaamde gruytrecht. Dat betekende dat men voor het plukken een soort van premie moest betalen. Je zou ook kunnen zeggen dat het een van de eerste vormen van bieraccijns was.
De Duitse keurvorst Wilhelm IV heeft als eerste kwaliteitsgarantie voor bier toegepast. In 1516 vaardigde hij het zogenaamde Reinheitsgebot uit, waarin werd bepaald dat bier uitsluitend van water, gerst, hop en gist mocht worden gebrouwen. Het werd gezien als een bescherming van Duitse brouwerijen tegen de concurrentie van buitenlandse brouwerijen. Deze Duitse bierwet is tot 1987 van kracht gebleven. De smaak van het bier heeft alles met de gisting te maken. Die gisting gebeurde toen nog spontaan en kon niet beïnvloed worden. Het gevolg was dat een brouwer van tevoren nooit wist hoe zijn bier zou smaken. Rond het midden van de negentiende eeuw komt daar een verandering in door de uitvinding van machines.
Tegenwoordig wordt bier in vele soorten smaken gebrouwen. Van banaanbier tot kokosbier, en van bier zonder alcohol tot troebel bier. Maar zit er ook een verschil in productieproces tussen de verschellinde soorten bier? Om dit te onderzoeken leggen wij 4 soorten bier onder de loep. Allereerst het bier ‘Pilsener’, wat beter bekent staat als gewoon pils. Ten tweede onderzoeken we het alcoholvrije bier. Alcohol vrij bier is bier waar weinig tot geen alcohol zit. Ten derde onderzoeken we Trappist. Trappist is een bier dat door de trappisten, monniken van de orde der cisterciënzers, wordt gebrouwen. En ten slotte onderzoeken we ook wit bier. Een bier wat er vrij troebel uitziet.
DINGEN OP MIJN SITE BIJ DE UPDATE
- Stukje geschiedenis
- Professionele brouwproces
- Ingredienten
- Gisting
- Soorten bier
- Praktijk: Zelf bier maken (zie magische wereld van bier)
de hierboven staande onderwerpen zullen op deze site aanwezig zijn.
- Professionele brouwproces
- Ingredienten
- Gisting
- Soorten bier
- Praktijk: Zelf bier maken (zie magische wereld van bier)
de hierboven staande onderwerpen zullen op deze site aanwezig zijn.
dinsdag 5 juni 2007
DE MAGISCHE WERELD VAN BIER
Vele wegen naar Rome
Zelfbierbrouwen is een leuke en goedkope hobby. Op deze pagina kun je vinden hoe je tot goede resultaten kunt komen. In principe kan elk bier thuis gebrouwen worden. Of je dat lukt of niet ligt aan de gebruikte apparatuur, ervaring en kennis over het brouwproces
Er zijn vele wegen die naar Rome leiden. Als je onderweg veel wilt zien zul je een toeristische route moeten nemen, waarbij je allerlei interessante omwegen kunt maken. Wil je snel op de plaats van bestemming komen zul je gebruik moeten maken van de snelweg. Bezit je echter geen auto en ga je op de fiets dan zal de reis er heel anders uitzien.
Uitleggen hoe je bier kunt brouwen is hetzelfde als de weg naar Rome uitleggen. Er zijn vele manieren waarop we te werk kunnen gaan. De ene manier leidt eerder tot goede bieren dan de andere. Ook is de wijze waarop je te werk moet gaan sterk afhankelijk van de ter beschikking staande hulpmiddelen (brouwinstallatie).
De brouwmethode die hieronder uit de doeken wordt gedaan heeft bewezen snel tot goede resultaten te leiden. De methode is gebaseerd op jarenlange ervaring in combinatie met nieuwe wetenschappelijke inzichten.
Allereerst zullen de voornaamste grondstoffen kort worden besproken. Vervolgens komt de praktische kant van het brouwen aan bod en wordt ook de gebruikelijke brouwapparatuur besproken. Om te weten wat je kost als je aan deze hobby wilt beginnen is daarbij ook een prijsindicatie vermeld.
Artikelen
Naast deze online cursus heb ik ook tal van artikelen geschreven. In deze artikelen wordt vaak gedetailleerd stilgestaan bij de verschillende aspecten verbonden aan het brouwproces. Deze cursus daarom gelardeerd met links naar artikelen die je ook elders op deze site kunt vinden. Ook zijn er verwijzingen naar discussies op het forum behorende bij deze site.
Voor een eerste kennismaking met de hobby volstaat het lezen van de tekst van de cursus. De links naar de artikelen en het forum zijn bedoeld als achtergrondinformatie.
Bierbrouwen is eenvoudig uit te voeren
Met betrekkelijk simpele hulpmiddelen kun je een goed glas bier brouwen (zie de paragraaf "Het materiaal dat we nodig hebben"). In de paragraaf "Bierbrouwen in de praktijk" is een korte uitleg gegeven over de praktische handelingen die verricht moeten worden. Na lezing van die paragraaf zul je zeggen: "is dat alles?". Toch komt er iets meer bij kijken om steeds kwalitatief uitstekende bieren te brouwen. Kennis over het brouwproces is noodzakelijk om bieren te maken die helemaal voldoen aan jouw verwachtingen. Deze kennis kun je opdoen door veel te lezen over het brouwproces, kritisch te proeven en natuurlijk door veel te brouwen.
De voornaamste grondstoffen
Voor de bierbereiding hebben we minimaal 4 grondstoffen nodig. Met alleen water, mout, hop en gist kunnen we een uitstekend biertje brouwen.
Water
Het grootste gedeelte van bier bestaat uit water. Als hobbybrouwer kun je het beste het water gebruiken dat het waterleidingbedrijf bij jouw thuis uit de kraan laat stromen.
In de meeste gevallen kan het leidingwater zonder verdere behandeling worden gebruikt. Wel is het van belang de zuurgraad (pH-waarde) van het beslag in de gaten te houden en deze zonodig aan te passen (zie ook paragraaf "Bierbrouwen in de praktijk"). Deze zuurgraad is afhankelijk van de samenstelling van de in het water opgeloste zouten en de gebruikte moutsoorten. Omdat ook de stoffen uit het mout hierbij een rol spelen heeft het corrigeren van de pH-waarde van het brouwwater voorafgaande aan het maken van een beslag geen enkele zin.
Er zijn maar weinig biertypes die zacht water vereisten. Het bekendste biertype dat gebrouwen moet worden met zacht water is pilsener. Omdat dit biertype zoveel gedronken wordt leeft er wel eens ten onrechte het idee dat brouwwater per definitie zacht moet zijn. Voor de meeste biertypes is echter gewenst dat het brouwwater gematigd hard is (goed brouwwater hoort minimaal 75 mg calciumionen per liter bevatten).
Eventueel kun je hard water zachter maken door het eerst een tijdje te koken en daarna af te laten koelen. Door het koken raak je voor een gedeelte de zogenaamde tijdelijke hardheid kwijt. Ook kun je het originele Spa-water toevoegen aan het brouwwater. Het water uit de bronnen in Spa bevat zeer weinig mineralen.
Voor sommige biertypes (vaak donker gekleurde bieren) heb je echt hard water nodig. Als dat het geval is kun je een beetje gips (CaSO4) aan het water toevoegen (1 theelepeltje per 25 liter water).
Artikelen over water
Bier leren proeven in Gent (3) - Water, De Roerstok, maart 1997. Dit artikel is niet door mij maar door medecursist Ton van Opstal geschreven.
Water, deel 1, Proost, nr. 22, juli/augustus 1997.
Water, deel 2, Proost, nr. 23, sept./okt. 1997 en nr. 24 november/december 1997.
Zink in de brouwketel, De Roerstok, februari 2000.
Water discussies in het forum van deze site
Mout
Mout is graan dat een speciale behandeling heeft ondergaan. Het graan weekt men eerst met water. In het graan gaat daardoor de kiem groeien. De kiem is het begin van het plantje dat zich uit de graankorrel kan ontwikkelen. Door het kiemproces vinden veranderingen plaats in de graankorrel. In de graankorrel worden enzymen gevormd die het meellichaam afbreken of oplossen zoals de mouters dat noemen. Door het graan bij een hoge temperatuur te drogen worden de ontwikkelingen in het graankorreltje gestopt. Daarbij wordt er voor gewaakt dat niet alle enzymen vernietigd worden. Het graan is dan mout en geschikt om er bier mee te bereiden.
Afhankelijk van de temperatuur waarbij het mout gedroogd is krijgt men lichtere of donkere mout. De kleur van mout wordt uitgedrukt in EBC-waarden. Hoe hoger het EBC-getal hoe donkerder het mout.
De zeer donkere moutsoorten met een EBC-getal van 150 of meer hebben de neiging snel te overheersen in de smaak van het bier. Gebruik deze moutsoorten altijd met mate.
Bewaar mout op een droge plaats in grote plastic emmers met goed sluitende deksels om "ongewenste gasten" te voorkomen. Donkere moutsoorten geven het beste resultaat indien deze zo vers mogelijk worden gebruikt. Koop daarom nooit te veel van deze moutsoorten in en ga naar een leverancier met een behoorlijke omzet.
Artikelen over mout
Mout, Proost, nr. 5, september/oktober 1994 en nr. 6, november/december 1994.
Bier leren proeven in Gent (2) - Mout en Hop, De Roerstok, januari 1997.
Zelfmouten, De Roerstok, november 2000.
Mout discussies in het forum van deze site.
Hop
Hop is een klimplant. De vrouwelijke bloemen van deze plant worden gebruikt voor de bierbereiding. Het bier ontleent zijn bittere smaak aan de hop. Daarnaast geeft het ook een fijn aroma aan het bier. Hopbestanddelen dragen een steentje bij aan de schuimvorming en de houdbaarheid van het bier.
Er bestaan verschillende hopvariëteiten. De bitterheid en het aroma dat een hop aan het bier geeft is afhankelijk van de variëteit en de weersomstandigheden. Per teeltjaar heeft een hopvariëteit een iets andere bitterheid. De bitterheid van hop wordt uitgedrukt in het alfazuurpercentage.
Hop dient bij voorkeur droog, donker en zo zuurstofvrij mogelijk te worden bewaard. Door oxidatie vermindert het alfazuurpercentage en wordt het hoparoma minder verfijnd.
De leveranciers voor zelfbrouwartikelen bieden ons hopbloemen en hoppellets aan. Hopbloemen worden door de hophandel goed gedroogd en in grote balen samengeperst. Hoppellets bestaan uit hop die verkleind is en tot een soort korrel verwerkt is.
De betere leveranciers van zelfbrouwartikelen bieden hop aan in kleine vacuümverpakkingen die lichtdicht zijn.
Artikelen over hop
Ontwikkeling van nieuwe hopsoorten, De Roerstok, oktober 1995.
Hoprendement, deel 1, Proost, nr. 16 juli/augustus 1996.
Hoprendement, deel 2, Proost, nr.17 september/oktober 1996.
Bier leren proeven in Gent (2) - Mout en Hop, De Roerstok, januari 1997.
Hop discussies in het forum van deze site
Gist
Gist is een microscopisch klein eencellig levend organisme. De meeste mensen kennen bakkersgist. Voor de bierbereiding worden speciale gistrassen gebruikt. Gist zet suikers om in alcohol en koolzuur. Door de vergisting ontstaan diverse smaakcomponenten. Een zeer groot gedeelte van de smaak van het bier wordt bepaald door stoffen die gevormd zijn door de gist. De gebruikte gist bepaalt dan ook de smaak van het bier. Verander je van gist dan verandert ook de smaak van je bier.
Er zijn twee soorten gist verkrijgbaar voor hobbybrouwers te weten gedroogde gist en reinculturen, ook wel vloeibare gist genoemd. Het zelf opkweken van gist uit het depot van een commercieel flesje met hergisting op de fles kan ook, maar vereist wel de uiterste hygiëne en is alleen weggelegd voor de gevorderde hobbybrouwer.
Voordat we een gist gebruiken moeten we een giststarter maken. De wijze waarop je dit doet wordt besproken in de paragraaf "giststarter".
Overigens zijn er tegenwoordig vloeibare gist verpakkingen die een grotere inhoud hebben en waarbij je geen giststarter hoeft te gebuiken. Dat hoeft ook niet als je gedroogde gist gebruikt. Hanteer dan de regel 0,5 gram gedroogde gist per liter wort voor een minder zware wort (SG <> 1060).
Artikelen over gist
Het opkweken van gist, Proost, nr. 3, mei/juni 1994.
Modern Gistmanagement, De Roerstok, mei 1995.
Gist discussies in het forum van deze site.
Andere toevoegingen
Naast de bovengenoemde grondstoffen kun je nog diverse andere smaakmakers aan bier toevoegen. In België worden bieren gekruid met een zeer grote verscheidenheid aan kruiden. De Engelse brouwers voegen voor de helderheid van hun traditionele 'real ale' klaringsmiddelen (veelal vislijm) toe. In Nederland werden tot een paar jaar geleden veel bieren (pilsener) gebrouwen met grote hoeveelheden ongemoute granen. Ook veel hobbybrouwers gebruiken ongemoute granen zoals tarwevlokken, havervlokken, gerstevlokken en maïsvlokken. In recepten voor Engelse en Belgische bieren wordt veel gewerkt met suiker. Suiker geeft meer alcohol en zorgt voor een betere doordrinkbaarheid van een bier. Door een teveel aan suiker kan een bier uit balans raken. Gebrande suiker, ook wel karamel genoemd, wordt door veel professionele brouwerijen gebruikt om een donker gekeurd bier te krijgen zonder een gebrande moutsmaak.
Ook bij het gebruik van andere toevoegingen moet je voorzichtig zijn. Met name met kruiden is het oppassen. Maar al te snel gaan deze overheersen of veroorzaken ze smaakafwijkingen.
Artikelen over toevoegingen
Kruiden (delen 1 en 2), Proost nr. 18 november/december 1996 en nr. 19 januari/februari 1997.
Toevoegingen discussies op het forum van deze site.
Bierbrouwen in de praktijk
Schroten
De eerste handeling die verricht moet worden is het malen of pletten van het mout. Brouwers noemen dit het schroten van het mout. Bij sommige winkels voor zelfbrouwartikelen is mout geschroot kant en klaar te koop. Omdat geschroot mout snel verzuurt kun je beter het mout zelf schroten. Voor het schroten zijn speciale molens in de handel.
Het mout dient zo grof mogelijk geschroot te worden. Natuurlijk mogen er geen hele korrels in het schrootsel aanwezig zijn. Een niet geschrote korrel kan zijn inhoudstoffen niet vrijgeven en zorgt daardoor voor een lagere opbrengst. Als je het mout te fijn schroot krijg je later filterproblemen. Ook komen er dan meer ongewenste stoffen vrij uit het kaf van het mout, hetgeen de kwaliteit van het bier niet ten goede komt.
Artikelen over schroten
Schroten, Proost, nr. 7, januari/februari 1995.
Schroten op het forum van deze site
Beslag maken en maischen
De bedoeling van het brouwproces is uit het mout een oplossing te krijgen die dient als voedings- en bouwstof voor de gistcellen. De zetmeel- en eiwitketens uit het mout worden tijdens het brouwproces door enzymen uit het mout afgebroken in suikers en kleinere eiwitten. Het merendeel van de gevormde suikers wordt door de gistcellen omgezet in alcohol en koolzuurgas. De kleinere eiwitten dienen als bouwstof voor de gistcellen. Verder zorgen eiwitten voor de schuimhoudbaarheid en dragen ze bij tot de volmondigheid van het bier.
Bij de afbraak van de moutbestanddelen zijn meerdere enzymen actief. Een enzym doet zijn werk het beste bij een bepaalde temperatuur en pH-waarde. Omdat elk enzym zijn eigen optimale werkingstemperatuur heeft worden er bij het brouwproces verschillende temperaturen aangehouden om diverse enzymen de kans te geven hun werk te doen.
Het afbreken van de moutbestanddelen door de enzymen wordt door de brouwers maischen genoemd.
Bij het maischen ga je als volgt te werk. Het geschrote mout vermeng je met water van 55 ºC. Je krijgt dan een dik beslag. Door de toevoeging van het mout daalt de temperatuur een paar graden tot ongeveer 51 à 52 ºC. Roer het beslag goed door. Laat bij deze temperatuur het beslag 10 minuten staan. Vanaf nu moet het beslag met tussenpauzen steeds verwarmd worden. Zeker bij het verwarmen moet je steeds goed roeren anders brandt het beslag aan. Roer echter niet te hard omdat je daardoor zuurstof in het beslag kunt slaan, hetgeen voor de smaak van het uiteindelijke bier ongewenst is. Door ook regelmatig te roeren als er een temperatuurpauze wordt aangehouden verloopt het afbraakproces van de moutbestanddelen beter en sneller.
De hoeveelheid water waarmee je begint is van invloed op het verloop van het proces. Voor donkere zoetige bieren gebruikt men in den regel 2,5 liter water op 1 kg mout. Bij licht gekleurde drogere bieren ligt deze verhouding 3,5 liter water op 1 kg mout. Als je echter een heel zwaar licht gekleurd bier wilt brouwen zul je er niet aan kunnen ontkomen het beslag dikker te maken.
De temperaturen waarbij je een pauze moet houden en de duur van de pauze zijn normaal gesproken als volgt:
Temperatuur Duur pauze
63 ºC 30 min.
73 ºC 20 min.
78 ºC 1 min.
De hiergenoemde tijden zijn exclusief opwarmtijden. De temperatuurstijging bij de tussentijdse verwarming hoort 1 ºC per minuut of meer te zijn. De bovenstaande opsomming van beslagtemperaturen en wachttijden wordt overigens een maischschema genoemd.
Het hier aanbevolen maischschema is zeer goed bruikbaar voor de meeste bieren. Als je een dik beslag hebt omdat je bijvoorbeeld een zwaar bier wilt maken dan zul je de genoemde tijden langer aan moeten houden.
Een maischschema waarmee ik ook hele goede ervaringen heb gaat uit van iets andere temperaturen te weten:
Temperatuur Duur pauze
60 ºC 25 min.
70 ºC 20 min.
75 ºC 5 min.
Dit schema geeft iets hoger rendement van de gebruikte mout en wat drogere bieren.
Tegenwoordig laten de meeste mouterijen het meellichaam veel verder oplossen dan enkele jaren geleden. Voor de bierbereiding heeft dit als voordeel dat er bij het maken van een beslag begonnen kan worden op hogere temperaturen en dat de enzymen uit het mout minder tijd nodig hebben om hun werk te doen. In het verleden werd vaak gestart met het maischen bij 37 ºC. Het aanhouden van kortere maischtijden heeft als voordeel dat er minder ongewenste stoffen uit de kafdelen van het mout extraheren.
In het geval je ongemoute granen in je beslag gebruikt dien je echter wel bij 37 ºC te beginnen en niet bij 52 of 54 ºC. Je dient dan ook een pauze te houden bij 45 ºC. Deze pauzes horen 15 tot 20 minuten te duren.
Wanneer je een recept wilt nabrouwen dat al enkel jaren oud is dien je in de regel op een hogere temperatuur te beginnen en kun je kortere maischtijden aanhouden tenzij in het recept ongemoute granen verwerkt zijn. Bij ongemoute granen heeft nog geen afbraak plaatsgevonden van gomstoffen en eiwitten.
Als je uitsluitend mout gebruikt die goed opgelost is krijg je door te starten bij temperaturen onder de 52 ºC bieren met een lege smaak. Ook de schuimhoudbaarheid van deze bieren is minder. Dit komt omdat de middelgrote eiwitten, die verantwoordelijk zijn voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid van een bier, dan te ver afgebroken worden.
In de paragraaf over het brouwwater is er al op gewezen dat naast de temperatuur het ook belangrijk is de pH-waarde van het beslag in de gaten te houden. Deze hoort 5,6 à 5,4 te zijn. Een beslag dat de juiste pH-waarde heeft geeft bieren een zuivere en fijnere smaak. Met daarvoor geschikt pH-papier of een pH-meter kun je de pH-waarde controleren. Indien nodig kun je het beslag voorzichtig aanzuren met melkzuur. Doe dit steeds met kleine hoeveelheden. Je kunt een teveel aan zuur niet verwijderen!
Artikelen over maischen
Nieuwe inzichten maischen, De Roerstok, januari 1996.
Enzymen, Poost, nr. 29, september/oktober 1998.
Maischen, Proost, nr. 33, mei/juni 1999.
Discussies over maischen op het forum van deze site.
Filteren beslag
Na het maischen volgt het filteren van het beslag. Als filtermateriaal dienen de kafdeeltjes van het mout.
Voor het filteren wordt vaak een speciale filteremmer gebruikt. Een filteremmer bestaat uit twee in elkaar geschoven emmers waartussen een stuk horrengaas is geklemd. Uit de bovenste emmer is de bodem gesneden. In de onderste emmer is aan de onderkant een kraantje gemaakt. In de plaats van horrengaas als filter te gebruiken kun je ook op korte afstand kleine gaatjes boren in de bodem van de bovenste emmer.
Om het filteren vlot te laten verlopen is het van belang dat de ideale filtertemperatuur van 75- 78 ºC zo veel mogelijk gehandhaafd blijft. In verband daarmee is het gewenst de filteremmer te isoleren met een oude slaapzak of iets dergelijks.
Verder is gebleken dat een roestvrijstalen filterplaat waarin ronde gaatjes gestanst zijn een beter filterresultaat geeft dan horrengaas. Gezien het vorenstaande geeft een filtersysteem gemaakt van een oude koelbox voorzien van een filterplaat en een afvoerleiding in de bodem van de koelbox een zeer bevredigend resultaat.
Een hevelfilter is de derde mogelijkheid waar je bij het filteren gebruik van kunt maken. Een dergelijke pijp bestaat uit een stelsel van koperen waterleidingpijpen waarin zeer veel gleuven gezaagd zijn. Deze pijpen worden met de gleuven naar beneden op de bodem van de ketel gelegd. Via een gesloten pijp die omhoog loopt tot boven de ketel kan het gefilterde wort uit de pan geheveld worden. Maak aan de pijp een lange doorzichtige slang zodat je het niveau van het wort in de slang tijdens het aanzuigen goed kunt zien. Pas goed op tijdens het aanzuigen, je kunt je behoorlijk verbanden, wort van 70 ºC of hoger is echt heet.
Het hevelen is voor de werking van het filtersysteem niet vereist. Je kunt ook een pijpenstelsel maken dat uitkomt op een kraan aan de onderkant van je filterkuip. Dit systeem wordt door mij een wortverzamelpijp genoemd. Een hevelfilter heeft als voordeel dat je wat minder knoeit omdat je een hevelfilter in het beslag kunt laten zakken. Bij een wortverzamelpijp moet je eerst het beslag overscheppen in een kuip waarin de wortverzamelpijp gemaakt is waarbij je altijd wel een klein beetje knoeit. Een wortverzamelpijp in combinatie met een aparte filterkuip gemaakt van (oude) koelbox heeft daarentegen als voordeel dat de temperatuur tijdens het filteren niet zo veel daalt, wat gunstig is voor het vlotte verloop van de filtering.
Je moet bij het filteren proberen een zo helder mogelijke vloeistof uit het beslag te filteren. Deze vloeistof wordt wort genoemd. In het begin is het wort niet helder. Giet deze troebele wort voorzichtig weer terug in je filtersysteem. Wacht dan even één à twee minuten en zet daarna de kraan van het filtersysteem niet te ver open anders slaat het filter dicht. Zodra het wort helder is kun je die opvangen.
Spoelen bostel
Vlak voordat de graanresten droog komen te staan moet je beginnen met het spoelen. De graanresten worden overigens door de brouwers bostel genoemd. Om te voorkomen dat de bostel droog komt te staan kun je het beste de kraan van het filtersysteem even dicht zetten. Met heet water van 80 ºC spoel je de bostel uit. Voeg het spoelwater in drie à vier keren toe. Zorg er voor dat er steeds een dun laagje vloeistof op de bostel blijft staan tussen de spoelbeurten. Op die manier kan er geen lucht in de bostel komen. Pas nadat het laatste spoelwater is toegevoegd mag de bostel droog vallen.
Tijdens het gehele brouwproces moet je overigens steeds opletten dat niet onnodig zuurstof in het wort of het bier kan komen. Laat daarom het wort uit het filtersysteem niet zomaar in een emmer kletteren. Om onnodige zuurstofopname tijdens het filteren van het beslag te voorkomen kun je eventueel een slangetje aan de kraan maken en het uiteinde van het slangetje op de bodem leggen van de emmer waarin je het wort opvangt.
Artikelen over filteren en spoelen
Filteren en spoelen, Proost, nr. 8, maart/april 1995, nr. 9, mei/juni 1995 en nr. 10, juli/augustus 1995.
De Wortverzamelpijp nader bekeken, Proost, nr. 12, november/december 1995.
Discussies over filteren en spoelen op het forum van deze site.
Koken met hop en filteren hete wort
Het opgevangen wort gaan we vervolgens koken met hop. Het wort moet zo'n 75 à 90 minuten koken. Tijdens het koken vlokken grote eiwitten uit, die door het maischen in het wort zijn gekomen. Na het koken verwijder je die eiwitvlokken (in brouwersjargon breuk of trub genoemd) en de hop door het wort opnieuw te filteren. Doordat bij hoppellets de hop fijn gemaakt is kunnen deze voor filterproblemen zorgen als een te fijn filterdoek gebruikt wordt.
Door het lange koken wordt het wort steriel en worden de hopbitterstoffen omgezet waardoor ze oplossen in het wort. Voorts is het belangrijk dat ongewenste vluchtige stoffen kunnen verdampen, daarom moet er 8 tot 12 % van het wort tijdens het koken verdampen. Zet dus nooit een dekstel op de kookketel tenzij de kookketel zo klein is dat meer dan 12% van het wort verdampt.
De laatste tientallen jaren is het gebruikelijk bij het begin van het koken hopsoorten toe te voegen met een hoge bitterheid (hoog alfazuur percentage) en tegen het einde van het koken de hopsoorten met een fijn hoparoma. Onder invloed van recent onderzoek gaan steeds meer brouwerijen over tot het voegen van de aromahop nog voordat het wort aan de kook is gekomen. Je krijgt hierdoor een fijner hoparoma in je bier. Het leggen van hop op de hopfilter geeft een wat scherpe smaak aan het bier (in het verleden dacht men dat deze methode tot een beter hoparoma zorgde).
De hoeveelheid hop dat toegevoegd moet worden is vooral afhankelijk van de gebruikte hopsoorten en het biertype dat men wilt maken.
Artikelen over koken met hop
Tijdstip Hopgift, De Roerstok, december 1994.
Hoprendement, deel 1, Proost, nr. 16 juli/augustus 1996.
Hoprendement, deel 2, Proost, nr.17 september/oktober 1996.
Hop discussies op het forum van deze site.
Snel afkoelen hete wort
Het hete gehopte wort moet nu afgekoeld worden. Vanaf het moment dat de temperatuur van het wort gezakt is onder de 60 ºC is het wort zeer bevattelijk voor infecties. We moeten alles in het werk stellen om te zorgen dat het wort niet besmet wordt met ongewenste micro-organismen. Om infecties geen kans te geven dient het afkoelen zo snel mogelijk te verlopen. Zet daarom het vat in een koud bad of gebruik een koelspiraal en dek het vat af.
Het beste is het wort af te laten koelen in een gesloten vat en door de deksel van het vat doorvoeringen te maken voor de koelspiraal en voor een slangetje met aan het uiteinde een luchtfilter om te voorkomen dat de lucht die aangezogen wordt het wort kan infecteren. Ook kunnen we een doorvoer voor een slangetje aanbrengen ten behoeve van het beluchten.
Beluchten wort
Hiervoor is vermeld, dat voorkomen moet worden dat er zuurstof bij het wort of het bier kan komen. Op deze regel is één uitzondering. Voor een goede gistgroei is het namelijk noodzakelijk dat het afgekoelde wort goed belucht wordt. Nadat het wort is afgekoeld tot kamertemperatuur dienen we het wort te beluchten met een aquariumpompje en een slangetje. In het slangetje dient een luchtfilter te zijn aangebracht om infecties te voorkomen. Om fijnere luchtbelletjes te krijgen waardoor meer zuurstof oplost kan een bruissteentje in het slangetje worden geschoven.
Het is echter niet mogelijke alle benodigde zuurstof in één keer toe te voegen. Nadat de gist is toegevoegd moeten we daarom door gaan met beluchten door gedurende vier uur steeds elk uur 15 minuten te beluchten.
Artikelen over beluchten wort
Beluchten van het wort, Proost, nr. 10 juli/augustus 1995.
Herkansing, De Roerstok, april 2000.
Discussies over het beluchten van het wort op het forum van deze site.
Toevoegen gist(starter)
De gist kan er dan bij. Een beginnende brouwer kan het beste gedroogde gist of een reincultuur gebruiken.
Eén à twee dagen voor het toevoegen van de gist aan het wort dienen we een zogenaamde giststarter maken door een kleine hoeveelheid gist (bijvoorbeeld 1/2 zakje) in een beperkte hoeveelheid afgekoelde en beluchte wort (bijvoorbeeld 250 cl) op te kweken.
Voordat je de eerste keer gaat brouwen verdient het voorkeur een paar keer een giststarter aan te maken met een moutextractoplossing (10 gram moutextract op 100 ml water).
De moutextractoplossing eerst gedurende 10 minuten koken en daarna steriel af laten koelen in een vooraf goed schoongemaakte fles die je sluit met een volrubberen stop. Laat de oplossing afkoelen tot kamertemperatuur. Haal dan boven een gasvlam (niet te dichtbij) de stop van de fles, hou de stop vast en zet hem er meteen weer op. Schut daarna goed met de fles om de oplossing te beluchten. Voeg de gist toe en schud nog eens goed met de afgesloten fles (let goed op dat de stop niet van de fles afschiet). Vervang vervolgens de dichte stop in de buurt van een gasvlam door een volrubberen stop met in het midden een gaatje waarin je een waterslot gestoken hebt. Natuurlijk heb je kort van te voren de stop en waterslot gedesinfecteerd en nagespoeld met water. Je hebt nu een giststarter gemaakt.
Zet de giststarter op een warm plekje weg (tussen de 22 en 27 °C) om de gist snel te laten vermenigvuldigen. Wanneer koolzuurbelletjes gevormd worden is de giststarter zichtbaar actief. De snelheid waarmee de giststarter op gang komt is afhankelijk van de gebruikte gist, de temperatuur en verhouding toegevoegde actieve gistcellen ten opzicht van de hoeveelheid moutextractoplossing.
Werk tijdens het aanmaken van een giststarter zo hygiënisch mogelijk. Een infectie is zo opgelopen. Ter controle kun je vooraf aan het toevoegen van de giststarter aan het wort een kleine hoeveelheid giststarter proeven. Uiteraard zal de giststarter een gistsmaak hebben.Om te weten hoe gist smaakt kun je kleine hoeveelheid gedroogde gist proeven. Als de giststarter een zeer onaangename smaak heeft is deze waarschijnlijk geïnfecteerd.
De giststarter dient nog volop actief te zijn wanneer we deze toevoegen aan het wort dat we willen laten vergisten. Als de giststarter al volledig is uitgewerkt zal de gisting moeizaam op gang komen en kunnen er door een slepende gisting smaakafwijkingen ontstaan. Zet een giststarter koud weg wanneer je ziet dat deze een mindere activiteit vertoond. Ook kun je een nieuwe giststarter maken met een kleine hoeveelheid (10%) van de oude bijna uitgewerkte giststarter.
Een gevorderde brouwer kan zoals al eerder is vermeld proberen gist op te kweken uit het gistdepot van een flesje commercieel bier. Aan het zelf opkweken van gist uit een gistdepot zijn echter risico's verbonden. Naast gistcellen kun je, bij onvoldoende steriel werken, ook allerlei ongewenste micro-organismen opkweken. Bij het opkweken van gedroogde gist of een reincultuur heb je daar minder last van omdat daarin veel meer gistcellen aanwezig zijn dan in een gistdepot.
Als je voldoende gist toevoegt kun je ook afzien van het maken van een giststarter. Zie hier.
Artikelen over het vermeerderen van gist
Het opkweken van gist, Proost, nr. 3, mei/juni 1994.
Modern Gistmanagement, De Roerstok, mei 1995.
Discussies over het vermeerderen van gist op het forum van deze site.
Hoofdvergisting
Laat het bier vergisten bij 17 tot 22 ºC (voor bovengist). Als de ruimte waar je het bier laat vergisten niet zo warm is kun je het vat isoleren met bijvoorbeeld een slaapzak.
Tijdens de gisting mag het gistvat niet hermetisch afgesloten worden in verband met de ontwikkeling van het koolzuur. In de deksel moet daarom een waterslot zijn gemaakt. Door het waterslot kan het koolzuur uit het vat ontsnappen zonder dat er lucht en infecties van buiten in het vat kunnen komen.
De gisting komt langzaam op gang. Na 6 tot 10 uur staat er een laag schuim op het bier. Het bier gaat vervolgens redelijk heftig gisten. Als de gisting eerder of later op gang komt heb je te veel of te weinig gist toegevoegd of heb je het wort onvoldoende belucht.
De periode dat het bier flink staat te gisten noemen we de hoofdgisting. De hoofdgisting duurt zo'n drie dagen tot twee weken. De duur van de hoofdgisting is afhankelijk van het gistras, de mate waarin het wort belucht is, de gistingstemperatuur, de zwaarte van het wort, de hoeveelheid gist die toegevoegd is en het gevolgde maischschema.
Op het schuim komen tijdens de hoofdgisting bruine plekken (hopharsen), deze kunnen met een steriel gemaakte schuimspaan verwijderd worden. Dit brengt wel risico's van infecties met zich mee.
Sommige gistrassen produceren meer hopharsen dan anderen. Het afscheppen wordt door een groot aantal hobbybrouwers uitgevoerd omdat daardoor het bier een iets betere bitterheid krijgt. Noodzakelijk is het afscheppen meestal niet. Bij de meeste commerciële brouwerijen worden de hopharsen tegenwoordig niet meer afgeschept.
Lageren
Vlak voordat de hoofdgisting helemaal afgelopen is hevel je het bier over. Het jong bier wordt overgeheveld in een glazen fles of jerrycan. De "lagertank" moet zo vol mogelijk zijn om oxidatie van het jong bier te voorkomen. In de dop of stop waarmee de "lagertank" is afgesloten moet een waterslot zijn bevestigd. Tijdens en na het overhevelen dient weer zo veel mogelijk worden voorkomen dat zuurstof bij het bier komt.
Hoelang het bier moet staan na het overhevelen is afhankelijk van de temperatuur waarbij het bier bewaard wordt. Regel is kort warm of lang koud. Kort warm betekent 1 à 2 weken bij een temperatuur van 18 ºC. Lang koud houdt in 8 tot 12 weken bij 0 à 4 ºC.
Artikelen over de vergisting en het lageren
Hopharsen wel of niet afscheppen?, De Roerstok, oktober 1994.
Eind SG, vergistinggraad en overhevelen, De Roerstok, februari 1996.
Bier leren proeven in Gent (4) - Gisting en bieraroma, De Roerstok, april 1997. Dit artikel is geschreven door Wilco Agterhuis.
Lageren, Proost, nr.. 28, juli/aug. 1998.
Gestopte vergisting, Proost, nr. 30, november/december 1998.
Discussies over vergisting op het forum van deze site.
Lager discussies op het forum van deze site.
In de fles
Na de lagering moet het bier gebotteld worden. Om voldoende koolzuur in het flesje te hebben moet je suiker toevoegen aan het bier ( 7 gram per liter). Het koolzuur dat tot nu toe gevormd is heeft steeds kunnen ontsnappen via het waterslot. Door het flesje te sluiten kan het koolzuur niet meer weg en wordt het koolzuur opgenomen in het bier. Voor het sluiten van flesjes met kroonkurken zijn er speciale apparaatjes in de handel. Het bier kan natuurlijk ook gebotteld worden in beugelflesjes.
Artikelen over het bottelen en koolzuurverzadiging
Koolzuur, Proost, nr. 20, maart/april 1997 en nr. 21, mei /juni 1997.
Bottel discussies op het forum van deze site
Geduld
Het bier moet nu nog een tijdje rijpen. Door het rijpen krijgt het bier een fijnere en evenwichtigere smaak. Licht alcoholische bieren rijpen in de regel wat sneller dan zware bieren.
Het materiaal dat we nodig hebben
Je zult intussen al wel begrepen hebben dat je geen hightechinstallatie nodig hebt voor het brouwen van bier. In de middeleeuwen had elk gehucht zijn brouwerij. Zo'n brouwerij bestond in wezen uit een grote beslagkuip, een ketel die verwarmd kon worden, een filtreerkuip, een paar grote vaten waarin het bier stond gisten en biertonnen waaruit het bier geschonken kon worden.
Als zelfbrouwer heb je in feite niet meer nodig. Omdat we echter bier willen brouwen dat vergelijkbaar is met huidige professionele bieren die aan hogere kwaliteitseisen moeten voldoen dan vroeger hebben we iets meer nodig. In de hierna volgende tabel geef ik een overzicht van de gebruikelijke apparatuur en het doel waarvoor deze gebruikt wordt. Net zoals bij elke hobby kun je de apparatuur zo uitgebreid en lux maken als je zelf wilt. De spullen die ik hier noem moet je beschouwen als het minimale.
De vermelde prijzen gaan uit van nieuwwaarde. Met enige inspanning is veel materieel, en met name pannen en branders, via rommelmarkten en dergelijke verkrijgbaar.
Afbeeldingen van het materieel kun je bekijken als je klikt op de naam materieel. Alle afbeeldingen zijn met toestemming overgenomen uit de catalogus van Farma Import. Ik heb er voor gekozen de afbeeldingen op aparte pagina's te zetten om het laden van deze pagina niet onnodig te vertragen. Bij de afbeeldingen heb ik ook nadere informatie vermeld over het materieel.
De besproken apparatuur kan gekocht dan wel besteld worden bij de leveranciers van zelfbrouwartikelen in Nederland en België, die je kunt vinden op mijn Leveranciers-pagina.
Materieel Doel Prijsindicatie
Schrootmolen Het malen of beter gezegd het breken van de mout. De bliezen van de mout mogen niet te veel vermalen worden.
Een molen met twee walsen (prijzig) voldoet beter dan een molen met twee draaiende schijven. € 60,-- voor een schijvenmolen.
€ 180,-- voor een walsenmolen
Brouwketel, een bovenmatige soeppan Het maken van een beslag en het koken van het wort. De brouwketel moet levensmiddelenveilig, goed reinigbaar en bestand tegen zuren zijn. Beginnende zelfbrouwers gebruiken vaak geëmailleerde pannen met een inhoud van 27 liter.
De omvang van jouw ketel bepaalt in feite de hoeveelheid bier dat je kunt brouwen. De brouwketel moet een grotere inhoud hebben dan het aantal liters dat je wilt brouwen omdat het wort bij het koken sterk kan gaan schuimen. Een te grote brouwketel is geen probleem een te kleine wel! € 30,-- voor een emaillen pan van 27 liter.
€ 140 voor een rvs/inox pan van 35 liter.
Roerspaan Het vermengen van de mout en het water en het roeren van het beslag om aanbranden te voorkomen. De roerspaan moet stevig en voldoende lang zijn € 7,- voor een houten roerspaan
Gasbrander Het verwarmen van het beslag en het wort. Voor het verwarmen heeft een gasvlam de voorkeur boven het elektrisch verwarmen omdat gas veel warmte geproduceerd welke goed en direct geregeld kan worden.
Natuurlijk kan een grote pan ook verwarmd worden op meerdere pitten van een gewoon gasfornuis. € 50,-
Thermometer Het bepalen van de temperatuur tijdens het maischen en vergisting. De thermometer moet een bereik hebben van -10º C tot + 110º C. € 7,-
pH-papier Het bepalen van de pH tijdens het maischen. Het controleren van de pH-waarde is noodzakelijk om verzekerd te zijn van een goede werking van de enzymen tijdens het maischen. €.3,- voor 20 strips
Tweede pan/ketel Het verwarmen van het spoelwater tot een temperatuur van 80º C. Door het verwarmen van het spoelwater niet in de brouwketel te doen is deze vrij voor het opwarmen van het wort al tijdens het filteren en spoelen.
Door de aanschaf van een tweede pan kun je ook via je de zogenaamde decoctiemethode brouwen waarbij een gedeelte van het beslag gekookt wordt.
De tweede pan/ketel moet qua inhoud ongeveer de helft zo groot zijn als de brouwketel.
Filtreerkuip / hevelfilter / wortverzamelpijp Het filteren van het beslag en het uitfilteren van de hop na het koken.
Filtreerkuipen zijn niet kant-en-klaar te koop. In de paragraaf 'Filteren beslag' is beschreven hoe je deze zelf kunt maken.
Wortverzamelpijpen, ook hevelfilters genoemd, zijn wel zo te koop maar kunnen ook eenvoudig en tegen lage kosten zelf gemaakt worden. € 30,- voor een wortverzamelpijp
Opvangemmer Emmer voor de tijdelijke opslag van heldere wort voordat deze in de kookketel gedaan kan worden. € 5,-
Kleine weegschaal Het per gram afwegen van de hop. Hiervoor kan een oude brievenweegschaal, een moderne digitale weegschaal of een minibalans worden gebruikt. €. 15,- voor een minibalans
Koeler Het snel afkoelen van het wort na het koken. Gebruikelijk wordt hiervoor een koperen buis gebruikt die in een spiraalvorm gebogen is.
De capaciteit (lengte) van de koeler behoort afgestemd te zijn op de omvang van jouw brouwsel. Fl. 50,- / 1000 Brf.
Hydrometer Een glazen instrument voor het bepalen van de zwaarte van het wort en het bier. Aan de hand van het verschil tussen het soortelijk gewicht voor het begin en na de vergisting kan bij benadering het alcoholgehalte berekend worden € 5,-
Maatglas Een glazen cilinder dat gebruikt wordt om wort in te doen voor het bepalen van het soortelijk gewicht met behulp van de hydrometer. € 5,-
Wortbeluchtingsset Het beluchten van het wort na het afkoelen om een goede gistgroei en een vlot verloop van de gisting te garanderen. Een set bestaat uit een luchtpompje, een slangetje en een bruissteentje. € 15,-
Gistvat Het laten vergisten van het wort in een steriele omgeving. Het vat moet afgesloten kunnen worden met een waterslot zodat het koolzuur dat gevormd wordt tijdens de vergisting het vat kan verlaten maar geen lucht van buiten in het vat kan komen. € 25,- voor een vat van 40 liter
Waterslot Het afsluiten van een gistvat of -fles van de buitenlucht. € 0,70
Hevelslang met kraantje Het overhevelen van wort of bier. Naast het overhevelen van het gisvat naar de glazen fles kan de slang ook gebruikt worden voor het bottelen. € 4,50
Glazen mandfles met rubberen stop waarin een waterslot gestoken kan worden Voorziening voor het lageren van het jong bier. Hiervoor kan ook een plastic goed afsluitbaar vat worden gebruikt met in de deksel een waterslot.
Scherm glazen mandflessen af tegen lichtinval. Bier is namelijk lichtgevoelig. € 15,- voor een fles van 25 liter
€.1,80 voor een rubberen stop
Kroonkurkapparaat Het afsluiten van een flesje met behulp van een kroonkurk. Kroonkurkapparaten zijn te koop van zeer eenvoudig (een simpele ring waarop met een hamer een tik gegeven moet worden) tot zeer geavanceerd.
Een kroonkurkapparaat en kroonkurken zijn uiteraard niet noodzakelijk als je het bier bottelt in beugelflessen. Het gebruik van kroonkurken is vanwege het infectiegevaar echter een betere keuze. € 12,- voor een kroonkurkapparaat met hefbomen
Kroonkurken Het afsluiten van een flesje. € 1,40 voor 100 kroonkurken
Reinigings- en desinfecteermiddel Het reinigen en desinfecteren van brouwapparatuur en bierflesjes. Gebruikelijk wordt hiervoor een middel toegepast op basis van natriumhypochloriet. Chempro en Sterinet zijn bekende merknamen. € 1,80 voor 100 liter oplossing
Alles bij elkaar moet je dus zo'n € 350 betalen voor een complete uitrusting als je alles nieuw koopt. Het is echter vaak mogelijk voordeling een grote pan te kopen via bijvoorbeeld een rommelmarkt. Ook kun je bepaalde apparatuur zelf maken zoals een koeler of een wortverzamelpijp.
Het kan dus heel goed zijn dat je voor een lager bedrag aan de slag kunt. Dit geldt zeker als je begint met het zogenaamde blikbrouwen want dan heb je geen molen en wortverzamelpijp nodig!
Termen en doel handeling
Brouwersterm Handeling Doel handeling / omschrijving term
Beluchten Wort voorzien van zuurstof Het toevoegen van zuurstof aan het wort om een snelle vergisting te bevorderen.
Beslaan ook wel beslag maken Mengen mout met water Het mengen van water met gemalen mout tot een beslag.
Bostel Het restant van de gebruikte mout na het maischen.
Bottelen Bottelen Het vullen en afsluiten van bierflesjes.
Filteren Filteren beslag of van het gekookte wort Het filteren van het beslag.
Het verwijderen van hopdelen en eiwitvlokken (door de brouwers breuk of trub genoemd) uit het wort.
Gisten Laten vergisten van wort Het door de gistcellen laten omzetten van suiker uit het wort in alcohol en koolzuur.
Hergisten Het laten vergisten van de toegevoegde suiker in een afgesloten bierflesje.
Klaren Filteren beslag Het scheiden van moutresten (bostel) en de verkregen zoete vloeistof (wort).
(Getracht moet worden het wort zo helder mogelijk van de bostel af te laten lopen)
Koelen Afkoelen wort Het laten afkoelen van het wort tot een temperatuur waarbij de gist zijn werk kan doen (± 22 C bij bovengist, ± 6 C bij ondergist).
Koken Koken met hop Het inactiveren van de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de afbraak van het mout.
Het binden van hopbestanddelen aan het wort.
Het steriliseren van het wort.
Het inkoken van het wort (verdampen water).
Het laten samenklonteren van grote eiwitten tot eiwitvlokken, zodat deze uitgefilterd kunnen worden.
Verdampen ongewenste smaakstoffen.
Lageren Laten uitgisten jong bier Het laten uitgisten van het bier
Het laten afzetten van de gist op de bodem van de lagertank.
De eerste rijping van het bier.
Maischen Verwarmen beslag en eventueel trapsgewijs verhogen van de temperatuur Het laten afbreken van moutbestanddelen door enzymen uit het mout (belangrijk zijn de afbraak van zetmeel tot suikers en van eiwitten naar kleinere eiwitten en aminozuren).
De werking van de enzymen is afhankelijk van de temperatuur en de pH-waarde van de maisch. Door te spelen met de maischtemperaturen en de tijden die je aanhoudt voor de verschillende temperaturen kun je het karakter van het uiteindelijke bier beïnvloeden.
Rijpen Rijpen van het bier door het een tijdje het te laten staan.
Schrootsel De mout die geschroot is.
Schroten Malen van het mout Het toegankelijk maken van de moutkorrel door het mout te malen, of beter nog door te pletten.
Slangen Overhevelen jong bier Het scheiden van het jong bier van het gistdepot, dat zich onder in het gistvat gevormd heeft
Het overhevelen dient te geschieden in jerrycans, grote flessen e.d., die dienst doen als 'lagertank'; de lagertank dient afgesloten te worden met een waterslot.
Om oxidatie te voorkomen van het jong bier moet de 'lagertank' zo vol mogelijk zitten.
Spoelen bostel Uitspoelen van bostel Het uitspoelen met heet water van de bostel om zo wortrestanten uit de bostel te halen.
Suiker voor hergisting Suiker of wort toevoegen Het bier voorzien van suiker voor de hergisting.
Toevoegen gist Gist bij het wort voegen Het laten starten van de vergisting door gistcellen toe te voegen.
Meer omschrijvingen
Zie ook mijn uitgebreide woordenlijst Engels-Nederlands. Bij diverse vertalingen heb ik ook een nadere (Nederlandse) beschrijving gegeven. Met behulp van de zoekfunctie kun je het betreffende woord opzoeken (de brouwerstermen staan in deze lijst gesorteerd op hun Engelse naam).
Verder kun je ook een kijkje nemen bij het Bierwoordenboek van Arjan Pat.
Andere informatie voor beginners
Meer informatie waar je als beginnende brouwer veel aan kan hebben zijn op deze site te vinden. Vooral verwijs ik naar de pagina's:
Recepten (met info over biertypes, grondstoffen en brouwrecepten)
Tips
Vragen en antwoorden
Artikelen (op deze pagina staan nog meer artikelen dan waarna op deze pagina een link is aangemaakt)
Vergeet ook niet om in het forum van deze site te kijken. Het forum heeft een eigen zoekfunctie waardoor je makkelijk het een ander kunt terugvinden.
Zelfbierbrouwen is een leuke en goedkope hobby. Op deze pagina kun je vinden hoe je tot goede resultaten kunt komen. In principe kan elk bier thuis gebrouwen worden. Of je dat lukt of niet ligt aan de gebruikte apparatuur, ervaring en kennis over het brouwproces
Er zijn vele wegen die naar Rome leiden. Als je onderweg veel wilt zien zul je een toeristische route moeten nemen, waarbij je allerlei interessante omwegen kunt maken. Wil je snel op de plaats van bestemming komen zul je gebruik moeten maken van de snelweg. Bezit je echter geen auto en ga je op de fiets dan zal de reis er heel anders uitzien.
Uitleggen hoe je bier kunt brouwen is hetzelfde als de weg naar Rome uitleggen. Er zijn vele manieren waarop we te werk kunnen gaan. De ene manier leidt eerder tot goede bieren dan de andere. Ook is de wijze waarop je te werk moet gaan sterk afhankelijk van de ter beschikking staande hulpmiddelen (brouwinstallatie).
De brouwmethode die hieronder uit de doeken wordt gedaan heeft bewezen snel tot goede resultaten te leiden. De methode is gebaseerd op jarenlange ervaring in combinatie met nieuwe wetenschappelijke inzichten.
Allereerst zullen de voornaamste grondstoffen kort worden besproken. Vervolgens komt de praktische kant van het brouwen aan bod en wordt ook de gebruikelijke brouwapparatuur besproken. Om te weten wat je kost als je aan deze hobby wilt beginnen is daarbij ook een prijsindicatie vermeld.
Artikelen
Naast deze online cursus heb ik ook tal van artikelen geschreven. In deze artikelen wordt vaak gedetailleerd stilgestaan bij de verschillende aspecten verbonden aan het brouwproces. Deze cursus daarom gelardeerd met links naar artikelen die je ook elders op deze site kunt vinden. Ook zijn er verwijzingen naar discussies op het forum behorende bij deze site.
Voor een eerste kennismaking met de hobby volstaat het lezen van de tekst van de cursus. De links naar de artikelen en het forum zijn bedoeld als achtergrondinformatie.
Bierbrouwen is eenvoudig uit te voeren
Met betrekkelijk simpele hulpmiddelen kun je een goed glas bier brouwen (zie de paragraaf "Het materiaal dat we nodig hebben"). In de paragraaf "Bierbrouwen in de praktijk" is een korte uitleg gegeven over de praktische handelingen die verricht moeten worden. Na lezing van die paragraaf zul je zeggen: "is dat alles?". Toch komt er iets meer bij kijken om steeds kwalitatief uitstekende bieren te brouwen. Kennis over het brouwproces is noodzakelijk om bieren te maken die helemaal voldoen aan jouw verwachtingen. Deze kennis kun je opdoen door veel te lezen over het brouwproces, kritisch te proeven en natuurlijk door veel te brouwen.
De voornaamste grondstoffen
Voor de bierbereiding hebben we minimaal 4 grondstoffen nodig. Met alleen water, mout, hop en gist kunnen we een uitstekend biertje brouwen.
Water
Het grootste gedeelte van bier bestaat uit water. Als hobbybrouwer kun je het beste het water gebruiken dat het waterleidingbedrijf bij jouw thuis uit de kraan laat stromen.
In de meeste gevallen kan het leidingwater zonder verdere behandeling worden gebruikt. Wel is het van belang de zuurgraad (pH-waarde) van het beslag in de gaten te houden en deze zonodig aan te passen (zie ook paragraaf "Bierbrouwen in de praktijk"). Deze zuurgraad is afhankelijk van de samenstelling van de in het water opgeloste zouten en de gebruikte moutsoorten. Omdat ook de stoffen uit het mout hierbij een rol spelen heeft het corrigeren van de pH-waarde van het brouwwater voorafgaande aan het maken van een beslag geen enkele zin.
Er zijn maar weinig biertypes die zacht water vereisten. Het bekendste biertype dat gebrouwen moet worden met zacht water is pilsener. Omdat dit biertype zoveel gedronken wordt leeft er wel eens ten onrechte het idee dat brouwwater per definitie zacht moet zijn. Voor de meeste biertypes is echter gewenst dat het brouwwater gematigd hard is (goed brouwwater hoort minimaal 75 mg calciumionen per liter bevatten).
Eventueel kun je hard water zachter maken door het eerst een tijdje te koken en daarna af te laten koelen. Door het koken raak je voor een gedeelte de zogenaamde tijdelijke hardheid kwijt. Ook kun je het originele Spa-water toevoegen aan het brouwwater. Het water uit de bronnen in Spa bevat zeer weinig mineralen.
Voor sommige biertypes (vaak donker gekleurde bieren) heb je echt hard water nodig. Als dat het geval is kun je een beetje gips (CaSO4) aan het water toevoegen (1 theelepeltje per 25 liter water).
Artikelen over water
Bier leren proeven in Gent (3) - Water, De Roerstok, maart 1997. Dit artikel is niet door mij maar door medecursist Ton van Opstal geschreven.
Water, deel 1, Proost, nr. 22, juli/augustus 1997.
Water, deel 2, Proost, nr. 23, sept./okt. 1997 en nr. 24 november/december 1997.
Zink in de brouwketel, De Roerstok, februari 2000.
Water discussies in het forum van deze site
Mout
Mout is graan dat een speciale behandeling heeft ondergaan. Het graan weekt men eerst met water. In het graan gaat daardoor de kiem groeien. De kiem is het begin van het plantje dat zich uit de graankorrel kan ontwikkelen. Door het kiemproces vinden veranderingen plaats in de graankorrel. In de graankorrel worden enzymen gevormd die het meellichaam afbreken of oplossen zoals de mouters dat noemen. Door het graan bij een hoge temperatuur te drogen worden de ontwikkelingen in het graankorreltje gestopt. Daarbij wordt er voor gewaakt dat niet alle enzymen vernietigd worden. Het graan is dan mout en geschikt om er bier mee te bereiden.
Afhankelijk van de temperatuur waarbij het mout gedroogd is krijgt men lichtere of donkere mout. De kleur van mout wordt uitgedrukt in EBC-waarden. Hoe hoger het EBC-getal hoe donkerder het mout.
De zeer donkere moutsoorten met een EBC-getal van 150 of meer hebben de neiging snel te overheersen in de smaak van het bier. Gebruik deze moutsoorten altijd met mate.
Bewaar mout op een droge plaats in grote plastic emmers met goed sluitende deksels om "ongewenste gasten" te voorkomen. Donkere moutsoorten geven het beste resultaat indien deze zo vers mogelijk worden gebruikt. Koop daarom nooit te veel van deze moutsoorten in en ga naar een leverancier met een behoorlijke omzet.
Artikelen over mout
Mout, Proost, nr. 5, september/oktober 1994 en nr. 6, november/december 1994.
Bier leren proeven in Gent (2) - Mout en Hop, De Roerstok, januari 1997.
Zelfmouten, De Roerstok, november 2000.
Mout discussies in het forum van deze site.
Hop
Hop is een klimplant. De vrouwelijke bloemen van deze plant worden gebruikt voor de bierbereiding. Het bier ontleent zijn bittere smaak aan de hop. Daarnaast geeft het ook een fijn aroma aan het bier. Hopbestanddelen dragen een steentje bij aan de schuimvorming en de houdbaarheid van het bier.
Er bestaan verschillende hopvariëteiten. De bitterheid en het aroma dat een hop aan het bier geeft is afhankelijk van de variëteit en de weersomstandigheden. Per teeltjaar heeft een hopvariëteit een iets andere bitterheid. De bitterheid van hop wordt uitgedrukt in het alfazuurpercentage.
Hop dient bij voorkeur droog, donker en zo zuurstofvrij mogelijk te worden bewaard. Door oxidatie vermindert het alfazuurpercentage en wordt het hoparoma minder verfijnd.
De leveranciers voor zelfbrouwartikelen bieden ons hopbloemen en hoppellets aan. Hopbloemen worden door de hophandel goed gedroogd en in grote balen samengeperst. Hoppellets bestaan uit hop die verkleind is en tot een soort korrel verwerkt is.
De betere leveranciers van zelfbrouwartikelen bieden hop aan in kleine vacuümverpakkingen die lichtdicht zijn.
Artikelen over hop
Ontwikkeling van nieuwe hopsoorten, De Roerstok, oktober 1995.
Hoprendement, deel 1, Proost, nr. 16 juli/augustus 1996.
Hoprendement, deel 2, Proost, nr.17 september/oktober 1996.
Bier leren proeven in Gent (2) - Mout en Hop, De Roerstok, januari 1997.
Hop discussies in het forum van deze site
Gist
Gist is een microscopisch klein eencellig levend organisme. De meeste mensen kennen bakkersgist. Voor de bierbereiding worden speciale gistrassen gebruikt. Gist zet suikers om in alcohol en koolzuur. Door de vergisting ontstaan diverse smaakcomponenten. Een zeer groot gedeelte van de smaak van het bier wordt bepaald door stoffen die gevormd zijn door de gist. De gebruikte gist bepaalt dan ook de smaak van het bier. Verander je van gist dan verandert ook de smaak van je bier.
Er zijn twee soorten gist verkrijgbaar voor hobbybrouwers te weten gedroogde gist en reinculturen, ook wel vloeibare gist genoemd. Het zelf opkweken van gist uit het depot van een commercieel flesje met hergisting op de fles kan ook, maar vereist wel de uiterste hygiëne en is alleen weggelegd voor de gevorderde hobbybrouwer.
Voordat we een gist gebruiken moeten we een giststarter maken. De wijze waarop je dit doet wordt besproken in de paragraaf "giststarter".
Overigens zijn er tegenwoordig vloeibare gist verpakkingen die een grotere inhoud hebben en waarbij je geen giststarter hoeft te gebuiken. Dat hoeft ook niet als je gedroogde gist gebruikt. Hanteer dan de regel 0,5 gram gedroogde gist per liter wort voor een minder zware wort (SG <> 1060).
Artikelen over gist
Het opkweken van gist, Proost, nr. 3, mei/juni 1994.
Modern Gistmanagement, De Roerstok, mei 1995.
Gist discussies in het forum van deze site.
Andere toevoegingen
Naast de bovengenoemde grondstoffen kun je nog diverse andere smaakmakers aan bier toevoegen. In België worden bieren gekruid met een zeer grote verscheidenheid aan kruiden. De Engelse brouwers voegen voor de helderheid van hun traditionele 'real ale' klaringsmiddelen (veelal vislijm) toe. In Nederland werden tot een paar jaar geleden veel bieren (pilsener) gebrouwen met grote hoeveelheden ongemoute granen. Ook veel hobbybrouwers gebruiken ongemoute granen zoals tarwevlokken, havervlokken, gerstevlokken en maïsvlokken. In recepten voor Engelse en Belgische bieren wordt veel gewerkt met suiker. Suiker geeft meer alcohol en zorgt voor een betere doordrinkbaarheid van een bier. Door een teveel aan suiker kan een bier uit balans raken. Gebrande suiker, ook wel karamel genoemd, wordt door veel professionele brouwerijen gebruikt om een donker gekeurd bier te krijgen zonder een gebrande moutsmaak.
Ook bij het gebruik van andere toevoegingen moet je voorzichtig zijn. Met name met kruiden is het oppassen. Maar al te snel gaan deze overheersen of veroorzaken ze smaakafwijkingen.
Artikelen over toevoegingen
Kruiden (delen 1 en 2), Proost nr. 18 november/december 1996 en nr. 19 januari/februari 1997.
Toevoegingen discussies op het forum van deze site.
Bierbrouwen in de praktijk
Schroten
De eerste handeling die verricht moet worden is het malen of pletten van het mout. Brouwers noemen dit het schroten van het mout. Bij sommige winkels voor zelfbrouwartikelen is mout geschroot kant en klaar te koop. Omdat geschroot mout snel verzuurt kun je beter het mout zelf schroten. Voor het schroten zijn speciale molens in de handel.
Het mout dient zo grof mogelijk geschroot te worden. Natuurlijk mogen er geen hele korrels in het schrootsel aanwezig zijn. Een niet geschrote korrel kan zijn inhoudstoffen niet vrijgeven en zorgt daardoor voor een lagere opbrengst. Als je het mout te fijn schroot krijg je later filterproblemen. Ook komen er dan meer ongewenste stoffen vrij uit het kaf van het mout, hetgeen de kwaliteit van het bier niet ten goede komt.
Artikelen over schroten
Schroten, Proost, nr. 7, januari/februari 1995.
Schroten op het forum van deze site
Beslag maken en maischen
De bedoeling van het brouwproces is uit het mout een oplossing te krijgen die dient als voedings- en bouwstof voor de gistcellen. De zetmeel- en eiwitketens uit het mout worden tijdens het brouwproces door enzymen uit het mout afgebroken in suikers en kleinere eiwitten. Het merendeel van de gevormde suikers wordt door de gistcellen omgezet in alcohol en koolzuurgas. De kleinere eiwitten dienen als bouwstof voor de gistcellen. Verder zorgen eiwitten voor de schuimhoudbaarheid en dragen ze bij tot de volmondigheid van het bier.
Bij de afbraak van de moutbestanddelen zijn meerdere enzymen actief. Een enzym doet zijn werk het beste bij een bepaalde temperatuur en pH-waarde. Omdat elk enzym zijn eigen optimale werkingstemperatuur heeft worden er bij het brouwproces verschillende temperaturen aangehouden om diverse enzymen de kans te geven hun werk te doen.
Het afbreken van de moutbestanddelen door de enzymen wordt door de brouwers maischen genoemd.
Bij het maischen ga je als volgt te werk. Het geschrote mout vermeng je met water van 55 ºC. Je krijgt dan een dik beslag. Door de toevoeging van het mout daalt de temperatuur een paar graden tot ongeveer 51 à 52 ºC. Roer het beslag goed door. Laat bij deze temperatuur het beslag 10 minuten staan. Vanaf nu moet het beslag met tussenpauzen steeds verwarmd worden. Zeker bij het verwarmen moet je steeds goed roeren anders brandt het beslag aan. Roer echter niet te hard omdat je daardoor zuurstof in het beslag kunt slaan, hetgeen voor de smaak van het uiteindelijke bier ongewenst is. Door ook regelmatig te roeren als er een temperatuurpauze wordt aangehouden verloopt het afbraakproces van de moutbestanddelen beter en sneller.
De hoeveelheid water waarmee je begint is van invloed op het verloop van het proces. Voor donkere zoetige bieren gebruikt men in den regel 2,5 liter water op 1 kg mout. Bij licht gekleurde drogere bieren ligt deze verhouding 3,5 liter water op 1 kg mout. Als je echter een heel zwaar licht gekleurd bier wilt brouwen zul je er niet aan kunnen ontkomen het beslag dikker te maken.
De temperaturen waarbij je een pauze moet houden en de duur van de pauze zijn normaal gesproken als volgt:
Temperatuur Duur pauze
63 ºC 30 min.
73 ºC 20 min.
78 ºC 1 min.
De hiergenoemde tijden zijn exclusief opwarmtijden. De temperatuurstijging bij de tussentijdse verwarming hoort 1 ºC per minuut of meer te zijn. De bovenstaande opsomming van beslagtemperaturen en wachttijden wordt overigens een maischschema genoemd.
Het hier aanbevolen maischschema is zeer goed bruikbaar voor de meeste bieren. Als je een dik beslag hebt omdat je bijvoorbeeld een zwaar bier wilt maken dan zul je de genoemde tijden langer aan moeten houden.
Een maischschema waarmee ik ook hele goede ervaringen heb gaat uit van iets andere temperaturen te weten:
Temperatuur Duur pauze
60 ºC 25 min.
70 ºC 20 min.
75 ºC 5 min.
Dit schema geeft iets hoger rendement van de gebruikte mout en wat drogere bieren.
Tegenwoordig laten de meeste mouterijen het meellichaam veel verder oplossen dan enkele jaren geleden. Voor de bierbereiding heeft dit als voordeel dat er bij het maken van een beslag begonnen kan worden op hogere temperaturen en dat de enzymen uit het mout minder tijd nodig hebben om hun werk te doen. In het verleden werd vaak gestart met het maischen bij 37 ºC. Het aanhouden van kortere maischtijden heeft als voordeel dat er minder ongewenste stoffen uit de kafdelen van het mout extraheren.
In het geval je ongemoute granen in je beslag gebruikt dien je echter wel bij 37 ºC te beginnen en niet bij 52 of 54 ºC. Je dient dan ook een pauze te houden bij 45 ºC. Deze pauzes horen 15 tot 20 minuten te duren.
Wanneer je een recept wilt nabrouwen dat al enkel jaren oud is dien je in de regel op een hogere temperatuur te beginnen en kun je kortere maischtijden aanhouden tenzij in het recept ongemoute granen verwerkt zijn. Bij ongemoute granen heeft nog geen afbraak plaatsgevonden van gomstoffen en eiwitten.
Als je uitsluitend mout gebruikt die goed opgelost is krijg je door te starten bij temperaturen onder de 52 ºC bieren met een lege smaak. Ook de schuimhoudbaarheid van deze bieren is minder. Dit komt omdat de middelgrote eiwitten, die verantwoordelijk zijn voor de volmondigheid en schuimhoudbaarheid van een bier, dan te ver afgebroken worden.
In de paragraaf over het brouwwater is er al op gewezen dat naast de temperatuur het ook belangrijk is de pH-waarde van het beslag in de gaten te houden. Deze hoort 5,6 à 5,4 te zijn. Een beslag dat de juiste pH-waarde heeft geeft bieren een zuivere en fijnere smaak. Met daarvoor geschikt pH-papier of een pH-meter kun je de pH-waarde controleren. Indien nodig kun je het beslag voorzichtig aanzuren met melkzuur. Doe dit steeds met kleine hoeveelheden. Je kunt een teveel aan zuur niet verwijderen!
Artikelen over maischen
Nieuwe inzichten maischen, De Roerstok, januari 1996.
Enzymen, Poost, nr. 29, september/oktober 1998.
Maischen, Proost, nr. 33, mei/juni 1999.
Discussies over maischen op het forum van deze site.
Filteren beslag
Na het maischen volgt het filteren van het beslag. Als filtermateriaal dienen de kafdeeltjes van het mout.
Voor het filteren wordt vaak een speciale filteremmer gebruikt. Een filteremmer bestaat uit twee in elkaar geschoven emmers waartussen een stuk horrengaas is geklemd. Uit de bovenste emmer is de bodem gesneden. In de onderste emmer is aan de onderkant een kraantje gemaakt. In de plaats van horrengaas als filter te gebruiken kun je ook op korte afstand kleine gaatjes boren in de bodem van de bovenste emmer.
Om het filteren vlot te laten verlopen is het van belang dat de ideale filtertemperatuur van 75- 78 ºC zo veel mogelijk gehandhaafd blijft. In verband daarmee is het gewenst de filteremmer te isoleren met een oude slaapzak of iets dergelijks.
Verder is gebleken dat een roestvrijstalen filterplaat waarin ronde gaatjes gestanst zijn een beter filterresultaat geeft dan horrengaas. Gezien het vorenstaande geeft een filtersysteem gemaakt van een oude koelbox voorzien van een filterplaat en een afvoerleiding in de bodem van de koelbox een zeer bevredigend resultaat.
Een hevelfilter is de derde mogelijkheid waar je bij het filteren gebruik van kunt maken. Een dergelijke pijp bestaat uit een stelsel van koperen waterleidingpijpen waarin zeer veel gleuven gezaagd zijn. Deze pijpen worden met de gleuven naar beneden op de bodem van de ketel gelegd. Via een gesloten pijp die omhoog loopt tot boven de ketel kan het gefilterde wort uit de pan geheveld worden. Maak aan de pijp een lange doorzichtige slang zodat je het niveau van het wort in de slang tijdens het aanzuigen goed kunt zien. Pas goed op tijdens het aanzuigen, je kunt je behoorlijk verbanden, wort van 70 ºC of hoger is echt heet.
Het hevelen is voor de werking van het filtersysteem niet vereist. Je kunt ook een pijpenstelsel maken dat uitkomt op een kraan aan de onderkant van je filterkuip. Dit systeem wordt door mij een wortverzamelpijp genoemd. Een hevelfilter heeft als voordeel dat je wat minder knoeit omdat je een hevelfilter in het beslag kunt laten zakken. Bij een wortverzamelpijp moet je eerst het beslag overscheppen in een kuip waarin de wortverzamelpijp gemaakt is waarbij je altijd wel een klein beetje knoeit. Een wortverzamelpijp in combinatie met een aparte filterkuip gemaakt van (oude) koelbox heeft daarentegen als voordeel dat de temperatuur tijdens het filteren niet zo veel daalt, wat gunstig is voor het vlotte verloop van de filtering.
Je moet bij het filteren proberen een zo helder mogelijke vloeistof uit het beslag te filteren. Deze vloeistof wordt wort genoemd. In het begin is het wort niet helder. Giet deze troebele wort voorzichtig weer terug in je filtersysteem. Wacht dan even één à twee minuten en zet daarna de kraan van het filtersysteem niet te ver open anders slaat het filter dicht. Zodra het wort helder is kun je die opvangen.
Spoelen bostel
Vlak voordat de graanresten droog komen te staan moet je beginnen met het spoelen. De graanresten worden overigens door de brouwers bostel genoemd. Om te voorkomen dat de bostel droog komt te staan kun je het beste de kraan van het filtersysteem even dicht zetten. Met heet water van 80 ºC spoel je de bostel uit. Voeg het spoelwater in drie à vier keren toe. Zorg er voor dat er steeds een dun laagje vloeistof op de bostel blijft staan tussen de spoelbeurten. Op die manier kan er geen lucht in de bostel komen. Pas nadat het laatste spoelwater is toegevoegd mag de bostel droog vallen.
Tijdens het gehele brouwproces moet je overigens steeds opletten dat niet onnodig zuurstof in het wort of het bier kan komen. Laat daarom het wort uit het filtersysteem niet zomaar in een emmer kletteren. Om onnodige zuurstofopname tijdens het filteren van het beslag te voorkomen kun je eventueel een slangetje aan de kraan maken en het uiteinde van het slangetje op de bodem leggen van de emmer waarin je het wort opvangt.
Artikelen over filteren en spoelen
Filteren en spoelen, Proost, nr. 8, maart/april 1995, nr. 9, mei/juni 1995 en nr. 10, juli/augustus 1995.
De Wortverzamelpijp nader bekeken, Proost, nr. 12, november/december 1995.
Discussies over filteren en spoelen op het forum van deze site.
Koken met hop en filteren hete wort
Het opgevangen wort gaan we vervolgens koken met hop. Het wort moet zo'n 75 à 90 minuten koken. Tijdens het koken vlokken grote eiwitten uit, die door het maischen in het wort zijn gekomen. Na het koken verwijder je die eiwitvlokken (in brouwersjargon breuk of trub genoemd) en de hop door het wort opnieuw te filteren. Doordat bij hoppellets de hop fijn gemaakt is kunnen deze voor filterproblemen zorgen als een te fijn filterdoek gebruikt wordt.
Door het lange koken wordt het wort steriel en worden de hopbitterstoffen omgezet waardoor ze oplossen in het wort. Voorts is het belangrijk dat ongewenste vluchtige stoffen kunnen verdampen, daarom moet er 8 tot 12 % van het wort tijdens het koken verdampen. Zet dus nooit een dekstel op de kookketel tenzij de kookketel zo klein is dat meer dan 12% van het wort verdampt.
De laatste tientallen jaren is het gebruikelijk bij het begin van het koken hopsoorten toe te voegen met een hoge bitterheid (hoog alfazuur percentage) en tegen het einde van het koken de hopsoorten met een fijn hoparoma. Onder invloed van recent onderzoek gaan steeds meer brouwerijen over tot het voegen van de aromahop nog voordat het wort aan de kook is gekomen. Je krijgt hierdoor een fijner hoparoma in je bier. Het leggen van hop op de hopfilter geeft een wat scherpe smaak aan het bier (in het verleden dacht men dat deze methode tot een beter hoparoma zorgde).
De hoeveelheid hop dat toegevoegd moet worden is vooral afhankelijk van de gebruikte hopsoorten en het biertype dat men wilt maken.
Artikelen over koken met hop
Tijdstip Hopgift, De Roerstok, december 1994.
Hoprendement, deel 1, Proost, nr. 16 juli/augustus 1996.
Hoprendement, deel 2, Proost, nr.17 september/oktober 1996.
Hop discussies op het forum van deze site.
Snel afkoelen hete wort
Het hete gehopte wort moet nu afgekoeld worden. Vanaf het moment dat de temperatuur van het wort gezakt is onder de 60 ºC is het wort zeer bevattelijk voor infecties. We moeten alles in het werk stellen om te zorgen dat het wort niet besmet wordt met ongewenste micro-organismen. Om infecties geen kans te geven dient het afkoelen zo snel mogelijk te verlopen. Zet daarom het vat in een koud bad of gebruik een koelspiraal en dek het vat af.
Het beste is het wort af te laten koelen in een gesloten vat en door de deksel van het vat doorvoeringen te maken voor de koelspiraal en voor een slangetje met aan het uiteinde een luchtfilter om te voorkomen dat de lucht die aangezogen wordt het wort kan infecteren. Ook kunnen we een doorvoer voor een slangetje aanbrengen ten behoeve van het beluchten.
Beluchten wort
Hiervoor is vermeld, dat voorkomen moet worden dat er zuurstof bij het wort of het bier kan komen. Op deze regel is één uitzondering. Voor een goede gistgroei is het namelijk noodzakelijk dat het afgekoelde wort goed belucht wordt. Nadat het wort is afgekoeld tot kamertemperatuur dienen we het wort te beluchten met een aquariumpompje en een slangetje. In het slangetje dient een luchtfilter te zijn aangebracht om infecties te voorkomen. Om fijnere luchtbelletjes te krijgen waardoor meer zuurstof oplost kan een bruissteentje in het slangetje worden geschoven.
Het is echter niet mogelijke alle benodigde zuurstof in één keer toe te voegen. Nadat de gist is toegevoegd moeten we daarom door gaan met beluchten door gedurende vier uur steeds elk uur 15 minuten te beluchten.
Artikelen over beluchten wort
Beluchten van het wort, Proost, nr. 10 juli/augustus 1995.
Herkansing, De Roerstok, april 2000.
Discussies over het beluchten van het wort op het forum van deze site.
Toevoegen gist(starter)
De gist kan er dan bij. Een beginnende brouwer kan het beste gedroogde gist of een reincultuur gebruiken.
Eén à twee dagen voor het toevoegen van de gist aan het wort dienen we een zogenaamde giststarter maken door een kleine hoeveelheid gist (bijvoorbeeld 1/2 zakje) in een beperkte hoeveelheid afgekoelde en beluchte wort (bijvoorbeeld 250 cl) op te kweken.
Voordat je de eerste keer gaat brouwen verdient het voorkeur een paar keer een giststarter aan te maken met een moutextractoplossing (10 gram moutextract op 100 ml water).
De moutextractoplossing eerst gedurende 10 minuten koken en daarna steriel af laten koelen in een vooraf goed schoongemaakte fles die je sluit met een volrubberen stop. Laat de oplossing afkoelen tot kamertemperatuur. Haal dan boven een gasvlam (niet te dichtbij) de stop van de fles, hou de stop vast en zet hem er meteen weer op. Schut daarna goed met de fles om de oplossing te beluchten. Voeg de gist toe en schud nog eens goed met de afgesloten fles (let goed op dat de stop niet van de fles afschiet). Vervang vervolgens de dichte stop in de buurt van een gasvlam door een volrubberen stop met in het midden een gaatje waarin je een waterslot gestoken hebt. Natuurlijk heb je kort van te voren de stop en waterslot gedesinfecteerd en nagespoeld met water. Je hebt nu een giststarter gemaakt.
Zet de giststarter op een warm plekje weg (tussen de 22 en 27 °C) om de gist snel te laten vermenigvuldigen. Wanneer koolzuurbelletjes gevormd worden is de giststarter zichtbaar actief. De snelheid waarmee de giststarter op gang komt is afhankelijk van de gebruikte gist, de temperatuur en verhouding toegevoegde actieve gistcellen ten opzicht van de hoeveelheid moutextractoplossing.
Werk tijdens het aanmaken van een giststarter zo hygiënisch mogelijk. Een infectie is zo opgelopen. Ter controle kun je vooraf aan het toevoegen van de giststarter aan het wort een kleine hoeveelheid giststarter proeven. Uiteraard zal de giststarter een gistsmaak hebben.Om te weten hoe gist smaakt kun je kleine hoeveelheid gedroogde gist proeven. Als de giststarter een zeer onaangename smaak heeft is deze waarschijnlijk geïnfecteerd.
De giststarter dient nog volop actief te zijn wanneer we deze toevoegen aan het wort dat we willen laten vergisten. Als de giststarter al volledig is uitgewerkt zal de gisting moeizaam op gang komen en kunnen er door een slepende gisting smaakafwijkingen ontstaan. Zet een giststarter koud weg wanneer je ziet dat deze een mindere activiteit vertoond. Ook kun je een nieuwe giststarter maken met een kleine hoeveelheid (10%) van de oude bijna uitgewerkte giststarter.
Een gevorderde brouwer kan zoals al eerder is vermeld proberen gist op te kweken uit het gistdepot van een flesje commercieel bier. Aan het zelf opkweken van gist uit een gistdepot zijn echter risico's verbonden. Naast gistcellen kun je, bij onvoldoende steriel werken, ook allerlei ongewenste micro-organismen opkweken. Bij het opkweken van gedroogde gist of een reincultuur heb je daar minder last van omdat daarin veel meer gistcellen aanwezig zijn dan in een gistdepot.
Als je voldoende gist toevoegt kun je ook afzien van het maken van een giststarter. Zie hier.
Artikelen over het vermeerderen van gist
Het opkweken van gist, Proost, nr. 3, mei/juni 1994.
Modern Gistmanagement, De Roerstok, mei 1995.
Discussies over het vermeerderen van gist op het forum van deze site.
Hoofdvergisting
Laat het bier vergisten bij 17 tot 22 ºC (voor bovengist). Als de ruimte waar je het bier laat vergisten niet zo warm is kun je het vat isoleren met bijvoorbeeld een slaapzak.
Tijdens de gisting mag het gistvat niet hermetisch afgesloten worden in verband met de ontwikkeling van het koolzuur. In de deksel moet daarom een waterslot zijn gemaakt. Door het waterslot kan het koolzuur uit het vat ontsnappen zonder dat er lucht en infecties van buiten in het vat kunnen komen.
De gisting komt langzaam op gang. Na 6 tot 10 uur staat er een laag schuim op het bier. Het bier gaat vervolgens redelijk heftig gisten. Als de gisting eerder of later op gang komt heb je te veel of te weinig gist toegevoegd of heb je het wort onvoldoende belucht.
De periode dat het bier flink staat te gisten noemen we de hoofdgisting. De hoofdgisting duurt zo'n drie dagen tot twee weken. De duur van de hoofdgisting is afhankelijk van het gistras, de mate waarin het wort belucht is, de gistingstemperatuur, de zwaarte van het wort, de hoeveelheid gist die toegevoegd is en het gevolgde maischschema.
Op het schuim komen tijdens de hoofdgisting bruine plekken (hopharsen), deze kunnen met een steriel gemaakte schuimspaan verwijderd worden. Dit brengt wel risico's van infecties met zich mee.
Sommige gistrassen produceren meer hopharsen dan anderen. Het afscheppen wordt door een groot aantal hobbybrouwers uitgevoerd omdat daardoor het bier een iets betere bitterheid krijgt. Noodzakelijk is het afscheppen meestal niet. Bij de meeste commerciële brouwerijen worden de hopharsen tegenwoordig niet meer afgeschept.
Lageren
Vlak voordat de hoofdgisting helemaal afgelopen is hevel je het bier over. Het jong bier wordt overgeheveld in een glazen fles of jerrycan. De "lagertank" moet zo vol mogelijk zijn om oxidatie van het jong bier te voorkomen. In de dop of stop waarmee de "lagertank" is afgesloten moet een waterslot zijn bevestigd. Tijdens en na het overhevelen dient weer zo veel mogelijk worden voorkomen dat zuurstof bij het bier komt.
Hoelang het bier moet staan na het overhevelen is afhankelijk van de temperatuur waarbij het bier bewaard wordt. Regel is kort warm of lang koud. Kort warm betekent 1 à 2 weken bij een temperatuur van 18 ºC. Lang koud houdt in 8 tot 12 weken bij 0 à 4 ºC.
Artikelen over de vergisting en het lageren
Hopharsen wel of niet afscheppen?, De Roerstok, oktober 1994.
Eind SG, vergistinggraad en overhevelen, De Roerstok, februari 1996.
Bier leren proeven in Gent (4) - Gisting en bieraroma, De Roerstok, april 1997. Dit artikel is geschreven door Wilco Agterhuis.
Lageren, Proost, nr.. 28, juli/aug. 1998.
Gestopte vergisting, Proost, nr. 30, november/december 1998.
Discussies over vergisting op het forum van deze site.
Lager discussies op het forum van deze site.
In de fles
Na de lagering moet het bier gebotteld worden. Om voldoende koolzuur in het flesje te hebben moet je suiker toevoegen aan het bier ( 7 gram per liter). Het koolzuur dat tot nu toe gevormd is heeft steeds kunnen ontsnappen via het waterslot. Door het flesje te sluiten kan het koolzuur niet meer weg en wordt het koolzuur opgenomen in het bier. Voor het sluiten van flesjes met kroonkurken zijn er speciale apparaatjes in de handel. Het bier kan natuurlijk ook gebotteld worden in beugelflesjes.
Artikelen over het bottelen en koolzuurverzadiging
Koolzuur, Proost, nr. 20, maart/april 1997 en nr. 21, mei /juni 1997.
Bottel discussies op het forum van deze site
Geduld
Het bier moet nu nog een tijdje rijpen. Door het rijpen krijgt het bier een fijnere en evenwichtigere smaak. Licht alcoholische bieren rijpen in de regel wat sneller dan zware bieren.
Het materiaal dat we nodig hebben
Je zult intussen al wel begrepen hebben dat je geen hightechinstallatie nodig hebt voor het brouwen van bier. In de middeleeuwen had elk gehucht zijn brouwerij. Zo'n brouwerij bestond in wezen uit een grote beslagkuip, een ketel die verwarmd kon worden, een filtreerkuip, een paar grote vaten waarin het bier stond gisten en biertonnen waaruit het bier geschonken kon worden.
Als zelfbrouwer heb je in feite niet meer nodig. Omdat we echter bier willen brouwen dat vergelijkbaar is met huidige professionele bieren die aan hogere kwaliteitseisen moeten voldoen dan vroeger hebben we iets meer nodig. In de hierna volgende tabel geef ik een overzicht van de gebruikelijke apparatuur en het doel waarvoor deze gebruikt wordt. Net zoals bij elke hobby kun je de apparatuur zo uitgebreid en lux maken als je zelf wilt. De spullen die ik hier noem moet je beschouwen als het minimale.
De vermelde prijzen gaan uit van nieuwwaarde. Met enige inspanning is veel materieel, en met name pannen en branders, via rommelmarkten en dergelijke verkrijgbaar.
Afbeeldingen van het materieel kun je bekijken als je klikt op de naam materieel. Alle afbeeldingen zijn met toestemming overgenomen uit de catalogus van Farma Import. Ik heb er voor gekozen de afbeeldingen op aparte pagina's te zetten om het laden van deze pagina niet onnodig te vertragen. Bij de afbeeldingen heb ik ook nadere informatie vermeld over het materieel.
De besproken apparatuur kan gekocht dan wel besteld worden bij de leveranciers van zelfbrouwartikelen in Nederland en België, die je kunt vinden op mijn Leveranciers-pagina.
Materieel Doel Prijsindicatie
Schrootmolen Het malen of beter gezegd het breken van de mout. De bliezen van de mout mogen niet te veel vermalen worden.
Een molen met twee walsen (prijzig) voldoet beter dan een molen met twee draaiende schijven. € 60,-- voor een schijvenmolen.
€ 180,-- voor een walsenmolen
Brouwketel, een bovenmatige soeppan Het maken van een beslag en het koken van het wort. De brouwketel moet levensmiddelenveilig, goed reinigbaar en bestand tegen zuren zijn. Beginnende zelfbrouwers gebruiken vaak geëmailleerde pannen met een inhoud van 27 liter.
De omvang van jouw ketel bepaalt in feite de hoeveelheid bier dat je kunt brouwen. De brouwketel moet een grotere inhoud hebben dan het aantal liters dat je wilt brouwen omdat het wort bij het koken sterk kan gaan schuimen. Een te grote brouwketel is geen probleem een te kleine wel! € 30,-- voor een emaillen pan van 27 liter.
€ 140 voor een rvs/inox pan van 35 liter.
Roerspaan Het vermengen van de mout en het water en het roeren van het beslag om aanbranden te voorkomen. De roerspaan moet stevig en voldoende lang zijn € 7,- voor een houten roerspaan
Gasbrander Het verwarmen van het beslag en het wort. Voor het verwarmen heeft een gasvlam de voorkeur boven het elektrisch verwarmen omdat gas veel warmte geproduceerd welke goed en direct geregeld kan worden.
Natuurlijk kan een grote pan ook verwarmd worden op meerdere pitten van een gewoon gasfornuis. € 50,-
Thermometer Het bepalen van de temperatuur tijdens het maischen en vergisting. De thermometer moet een bereik hebben van -10º C tot + 110º C. € 7,-
pH-papier Het bepalen van de pH tijdens het maischen. Het controleren van de pH-waarde is noodzakelijk om verzekerd te zijn van een goede werking van de enzymen tijdens het maischen. €.3,- voor 20 strips
Tweede pan/ketel Het verwarmen van het spoelwater tot een temperatuur van 80º C. Door het verwarmen van het spoelwater niet in de brouwketel te doen is deze vrij voor het opwarmen van het wort al tijdens het filteren en spoelen.
Door de aanschaf van een tweede pan kun je ook via je de zogenaamde decoctiemethode brouwen waarbij een gedeelte van het beslag gekookt wordt.
De tweede pan/ketel moet qua inhoud ongeveer de helft zo groot zijn als de brouwketel.
Filtreerkuip / hevelfilter / wortverzamelpijp Het filteren van het beslag en het uitfilteren van de hop na het koken.
Filtreerkuipen zijn niet kant-en-klaar te koop. In de paragraaf 'Filteren beslag' is beschreven hoe je deze zelf kunt maken.
Wortverzamelpijpen, ook hevelfilters genoemd, zijn wel zo te koop maar kunnen ook eenvoudig en tegen lage kosten zelf gemaakt worden. € 30,- voor een wortverzamelpijp
Opvangemmer Emmer voor de tijdelijke opslag van heldere wort voordat deze in de kookketel gedaan kan worden. € 5,-
Kleine weegschaal Het per gram afwegen van de hop. Hiervoor kan een oude brievenweegschaal, een moderne digitale weegschaal of een minibalans worden gebruikt. €. 15,- voor een minibalans
Koeler Het snel afkoelen van het wort na het koken. Gebruikelijk wordt hiervoor een koperen buis gebruikt die in een spiraalvorm gebogen is.
De capaciteit (lengte) van de koeler behoort afgestemd te zijn op de omvang van jouw brouwsel. Fl. 50,- / 1000 Brf.
Hydrometer Een glazen instrument voor het bepalen van de zwaarte van het wort en het bier. Aan de hand van het verschil tussen het soortelijk gewicht voor het begin en na de vergisting kan bij benadering het alcoholgehalte berekend worden € 5,-
Maatglas Een glazen cilinder dat gebruikt wordt om wort in te doen voor het bepalen van het soortelijk gewicht met behulp van de hydrometer. € 5,-
Wortbeluchtingsset Het beluchten van het wort na het afkoelen om een goede gistgroei en een vlot verloop van de gisting te garanderen. Een set bestaat uit een luchtpompje, een slangetje en een bruissteentje. € 15,-
Gistvat Het laten vergisten van het wort in een steriele omgeving. Het vat moet afgesloten kunnen worden met een waterslot zodat het koolzuur dat gevormd wordt tijdens de vergisting het vat kan verlaten maar geen lucht van buiten in het vat kan komen. € 25,- voor een vat van 40 liter
Waterslot Het afsluiten van een gistvat of -fles van de buitenlucht. € 0,70
Hevelslang met kraantje Het overhevelen van wort of bier. Naast het overhevelen van het gisvat naar de glazen fles kan de slang ook gebruikt worden voor het bottelen. € 4,50
Glazen mandfles met rubberen stop waarin een waterslot gestoken kan worden Voorziening voor het lageren van het jong bier. Hiervoor kan ook een plastic goed afsluitbaar vat worden gebruikt met in de deksel een waterslot.
Scherm glazen mandflessen af tegen lichtinval. Bier is namelijk lichtgevoelig. € 15,- voor een fles van 25 liter
€.1,80 voor een rubberen stop
Kroonkurkapparaat Het afsluiten van een flesje met behulp van een kroonkurk. Kroonkurkapparaten zijn te koop van zeer eenvoudig (een simpele ring waarop met een hamer een tik gegeven moet worden) tot zeer geavanceerd.
Een kroonkurkapparaat en kroonkurken zijn uiteraard niet noodzakelijk als je het bier bottelt in beugelflessen. Het gebruik van kroonkurken is vanwege het infectiegevaar echter een betere keuze. € 12,- voor een kroonkurkapparaat met hefbomen
Kroonkurken Het afsluiten van een flesje. € 1,40 voor 100 kroonkurken
Reinigings- en desinfecteermiddel Het reinigen en desinfecteren van brouwapparatuur en bierflesjes. Gebruikelijk wordt hiervoor een middel toegepast op basis van natriumhypochloriet. Chempro en Sterinet zijn bekende merknamen. € 1,80 voor 100 liter oplossing
Alles bij elkaar moet je dus zo'n € 350 betalen voor een complete uitrusting als je alles nieuw koopt. Het is echter vaak mogelijk voordeling een grote pan te kopen via bijvoorbeeld een rommelmarkt. Ook kun je bepaalde apparatuur zelf maken zoals een koeler of een wortverzamelpijp.
Het kan dus heel goed zijn dat je voor een lager bedrag aan de slag kunt. Dit geldt zeker als je begint met het zogenaamde blikbrouwen want dan heb je geen molen en wortverzamelpijp nodig!
Termen en doel handeling
Brouwersterm Handeling Doel handeling / omschrijving term
Beluchten Wort voorzien van zuurstof Het toevoegen van zuurstof aan het wort om een snelle vergisting te bevorderen.
Beslaan ook wel beslag maken Mengen mout met water Het mengen van water met gemalen mout tot een beslag.
Bostel Het restant van de gebruikte mout na het maischen.
Bottelen Bottelen Het vullen en afsluiten van bierflesjes.
Filteren Filteren beslag of van het gekookte wort Het filteren van het beslag.
Het verwijderen van hopdelen en eiwitvlokken (door de brouwers breuk of trub genoemd) uit het wort.
Gisten Laten vergisten van wort Het door de gistcellen laten omzetten van suiker uit het wort in alcohol en koolzuur.
Hergisten Het laten vergisten van de toegevoegde suiker in een afgesloten bierflesje.
Klaren Filteren beslag Het scheiden van moutresten (bostel) en de verkregen zoete vloeistof (wort).
(Getracht moet worden het wort zo helder mogelijk van de bostel af te laten lopen)
Koelen Afkoelen wort Het laten afkoelen van het wort tot een temperatuur waarbij de gist zijn werk kan doen (± 22 C bij bovengist, ± 6 C bij ondergist).
Koken Koken met hop Het inactiveren van de enzymen die verantwoordelijk zijn voor de afbraak van het mout.
Het binden van hopbestanddelen aan het wort.
Het steriliseren van het wort.
Het inkoken van het wort (verdampen water).
Het laten samenklonteren van grote eiwitten tot eiwitvlokken, zodat deze uitgefilterd kunnen worden.
Verdampen ongewenste smaakstoffen.
Lageren Laten uitgisten jong bier Het laten uitgisten van het bier
Het laten afzetten van de gist op de bodem van de lagertank.
De eerste rijping van het bier.
Maischen Verwarmen beslag en eventueel trapsgewijs verhogen van de temperatuur Het laten afbreken van moutbestanddelen door enzymen uit het mout (belangrijk zijn de afbraak van zetmeel tot suikers en van eiwitten naar kleinere eiwitten en aminozuren).
De werking van de enzymen is afhankelijk van de temperatuur en de pH-waarde van de maisch. Door te spelen met de maischtemperaturen en de tijden die je aanhoudt voor de verschillende temperaturen kun je het karakter van het uiteindelijke bier beïnvloeden.
Rijpen Rijpen van het bier door het een tijdje het te laten staan.
Schrootsel De mout die geschroot is.
Schroten Malen van het mout Het toegankelijk maken van de moutkorrel door het mout te malen, of beter nog door te pletten.
Slangen Overhevelen jong bier Het scheiden van het jong bier van het gistdepot, dat zich onder in het gistvat gevormd heeft
Het overhevelen dient te geschieden in jerrycans, grote flessen e.d., die dienst doen als 'lagertank'; de lagertank dient afgesloten te worden met een waterslot.
Om oxidatie te voorkomen van het jong bier moet de 'lagertank' zo vol mogelijk zitten.
Spoelen bostel Uitspoelen van bostel Het uitspoelen met heet water van de bostel om zo wortrestanten uit de bostel te halen.
Suiker voor hergisting Suiker of wort toevoegen Het bier voorzien van suiker voor de hergisting.
Toevoegen gist Gist bij het wort voegen Het laten starten van de vergisting door gistcellen toe te voegen.
Meer omschrijvingen
Zie ook mijn uitgebreide woordenlijst Engels-Nederlands. Bij diverse vertalingen heb ik ook een nadere (Nederlandse) beschrijving gegeven. Met behulp van de zoekfunctie kun je het betreffende woord opzoeken (de brouwerstermen staan in deze lijst gesorteerd op hun Engelse naam).
Verder kun je ook een kijkje nemen bij het Bierwoordenboek van Arjan Pat.
Andere informatie voor beginners
Meer informatie waar je als beginnende brouwer veel aan kan hebben zijn op deze site te vinden. Vooral verwijs ik naar de pagina's:
Recepten (met info over biertypes, grondstoffen en brouwrecepten)
Tips
Vragen en antwoorden
Artikelen (op deze pagina staan nog meer artikelen dan waarna op deze pagina een link is aangemaakt)
Vergeet ook niet om in het forum van deze site te kijken. Het forum heeft een eigen zoekfunctie waardoor je makkelijk het een ander kunt terugvinden.
Abonneren op:
Posts (Atom)