PROFESSIONEEL BROUWEN

Hoe wordt er professioneel gebrouwd?

Ons land telt ongeveer 23 professionele brouwerijen. Zij werken samen met het Centraal Brouwerij Kantoor opgericht in 1939 te Amsterdam. Deze organisatie zorgt voor de reclame en voorlichting over bier.
Maar hoe krijgen fabrieken het voor elkaar om zo enorme hoeveelheden bier te brouwen? Hoe wordt er gebrouwd in een fabriek. Dit hebben wij uitgezocht, zodat we vervolgens redelijk goed op de hoogte zijn van de stappen, en zo het verschil in productieprcoes kunnen ontdekken. Wat gebeurt er in een fabriek? Om te beginnen heb je mout nodig. De meeste brouwers kopen hun mout in mouterijen. Hier laat men gerst een paar dagen weken in water, tot het vochtgehalte 45% is. Men stort het dan op vloeren in een dikke laag van wel 70 cm of men laat de gerst kiemen in langzaam draaiende trommels. Het kiemproces duurt ongeveer zes dagen. De kiem is dan gegroeid tot 2/3 van de korrel, je kan hem nog niet zien vanwege het kafje wat erop zit. Ook zijn er al worteltjes ontstaan. Vervolgens blaast men hete lucht door de gerst (80-90ºC) daardoor stopt het kiemproces. Dit wordt eesten genoemd. De worteltjes worden dan verwijderd. In de brouwerij wordt de mout opgeslagen in hoge silo's, waarna men het reinigt van stof en zaden die er niet in thuis horen. Door een speciale molen wordt de mout geschroot, dit wordt gedaan door een grote molen, dat wil zeggen grof gemalen. Zodat de kafjes heel blijven. Mout is tamelijk bros en daardoor vrij vatbaar voor beschadigingen.Het moutmeel komt in de beslagkuip samen met het brouwwater. Water is een belangrijk onderdeel en voor een deel beslissend voor de smaak van het bier. Veel brouwerijen zijn dan ook plaatsgebonden. In Zuid-Limburg hebben ze al zuiver Ardennenwater op maar 60 meter diepte. Met een ionen wisselaar verlaagt men de hardheid van het water. Vaak is het brouwwater voorverwarmd in de koeler van de kokende wort, wat een behoorlijke energiebesparing oplevert. Men laat het beslag langzaam in temperatuur stijgen tot bijvoorbeeld 55ºC. Elk enzym werkt het beste op een speciale temperatuur. Het zetmeel wordt omgezet in suikers. Die moutsuikers zijn oplosbaar in water en ook vergistbaar. Via een reuzenzeef in de bodem wordt het wort gescheiden van de onbruikbare bestandsdelen. Een sproeier boven in de ketel laat een regen heet water neerdalen op de moutresten om ook de laatste restjes moutsuiker uit te spoelen. De heldere wort gaat nu naar de brouwketel of wort ketel, daar wordt het aan de kook gebracht en dan wordt de hop toe gevoegd. Na ongeveer anderhalf uur koken wordt de hop eruit gezeefd en de wort wordt tot 6ºC gekoeld. De eiwitten worden nu grotendeels verwijderd. Dan gaat de wort naar de gistkuip, waarna men er een reincultuur van gist aan toevoegt. Het gistras bepaald voor een groot deel (20%) het karakter van het bier, vandaar dat elke brouwmeester voorzichtig omgaat met zijn gist. Al heel gauw vormt zich een dikke schuimlaag op de wort, waarop duidelijk bruine vlekken te zien zijn, de hopharsen, die worden verwijderd. Na een week gisten bij 6ºC is de wort bier geworden. De nagisting vindt plaats in leger of lagertanks bij 0ºC. Het bier klaart en neemt veel koolzuurgas op omdat men het onder druk laat gisten. Vervolgens wordt het bier gefiltreerd om grote onbruikbare bestandsdelen uit het bier te hale. Hier worden de flesjes, blikjes en fusten gevuld. In dit stadium mag het bier niet in aanraking komen met de buitenlucht. Hierna is het bier gereed voor transport, vroeger gebeurde dit met paard en wagen, nu gaat dit per vrachtwagen. Er wordt zelfs vanuit Rotterdam in grote containerschepen bier vervoerd naar het buitenland. Wat er over blijft na het maischen wordt gebruikt als veevoer.

Op deze manier voorzien de fabrieken Nederland en buitenland van het gele goedje dat menig smaakpupil tevreden stelt.